Yağ katmanlı dana döşün yağlı yüzü yukarı bakacak şekilde soğan, havuç ve domatesli bir tabana oturtulup folyo altında 160 °C'de uzun süre pişirildiği bir tepsi yemeğidir. Döş lifli bir parçadır ve rosto gibi pembe bırakılmaz; lifler arasındaki bağ dokusu ancak saatlerce süren pişirmede yumuşar. Üstteki yağ eridikçe eti ve altındaki sebzeyi yıkar, pişen et lifine dik dilimlenir.
Döşü kurulayıp yağ katmanını yarım santim kalacak şekilde inceltin. Yağlı yüze bıçakla 2 santim aralıklı çapraz çizikler atın, bıçak ete değmesin. Et için ayrılan tuzu, karabiberi ve toz biberi etin her yüzüne ovun.
Fırını 160 °C'ye ısıtın. Geniş, kuru bir tavaya döşü yağlı yüzü alta gelecek şekilde koyup orta ateşte 6–7 dakika, yağ eriyip yüzey kızarana kadar tutun. Çevirip öbür yüzünü 4 dakika mühürleyin ve eti bir tabağa alın.
Tavada kalan yağda iri doğranmış soğanı ve sarımsağı 5 dakika çevirin, salçayı ekleyip ham kokusu geçene kadar karıştırın. Rendelenmiş domatesi ve suyu katıp tavanın dibini kazıyarak kaynatın. Bu sosu derin bir tepsiye dökün, iri doğranmış havuçları ve defne yapraklarını yayın ve döşü yağlı yüzü yukarı bakacak şekilde ortaya oturtun.
Tepsinin üstünü iki kat folyoyla sıkıca kapatıp fırının orta rafında 120 dakika pişirin. Buhar kaçmamalı; folyonun kenarını tepsinin kenarına bastırarak kıvırın.
Patatesleri iri parçalara kesip taban için ayrılan tuzla harmanlayın. Folyoyu kaldırıp patatesleri döşün çevresine, sosun içine yerleştirin ve tepsinin suyunu etin üstüne gezdirin. Folyoyu kapatıp 60 dakika daha pişirin.
Folyoyu alıp fırını 200 °C'ye çıkarın ve 25 dakika pişirin. Yağ katmanı koyu altın rengine dönüp çıtırlaştığında ve çatal döşün ortasına dirençsiz girdiğinde et hazırdır; çatal direniyorsa folyoyu geri kapatıp 160 °C'de 20 dakika daha pişirin.
Döşü kesme tahtasına alıp gevşek bir folyo altında dinlendirin. Liflerin hangi yönde uzandığına bakın ve bıçağı liflere dik tutarak 1 santim kalınlığında dilimleyin. Dilimleri sebzelerin üstüne dizip tepsinin suyunu gezdirin.
Döşü fırından alır almaz kesmeyin, folyo altında 15 dakika dinlendirip liflerin yönüne dik dilimleyin; lif boyunca kesilen döş ne kadar yumuşak pişmiş olursa olsun ağızda ip gibi uzar.
Yağ katmanını çentikleyip yağlı yüzden mühürlemek o katmanın erimesini başlatıyor. Bu adımı atlayıp doğrudan fırına verdiğim denemede yağ katmanı kalın ve çiğ kaldı, eti de kurudu.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.