Gaeng jued'in adı "tatsız köri" anlamına gelir ve bu bir kusur değil, görev tanımıdır: acılı bir Tayland sofrasında ağzı dinlendiren, berrak ve sakin olan tabak odur. Acı biber hiç girmez, keskinliği yalnız beyaz biberden gelir. Tayland evlerinde neredeyse her gün pişer ve içine o gün ne varsa konur; değişmeyen tek şey suyun berrak kalmasıdır.
Kurutulmuş shiitakeyi ılık suda yumuşatıp saplarını ayırın ve şapkaları dilimleyin; ıslatma suyunu süzüp saklayın, koku oradadır. Beyaz turbu ve havucu yarım ay, çin lahanasını 3 cm'lik parçalar hâlinde doğrayın. Cam erişteyi ılık suda bekletin.
Sarımsağı ve iyice yıkanmış kişniş kökünü havanda birlikte ezin. Tencerede yağı ısıtıp bu karışımı 30–40 saniye, kokusu açılana kadar çevirin ve sarımsağı kızartmayın — kızarmış sarımsak çorbayı bulandırır ve buranın istediği şey berraklıktır.
Tavuk suyunu ve mantarın süzülmüş ıslatma suyunu dökün, kaynama noktasına getirir getirmez ateşi kısın. Yüzeyde toplanan köpüğü kepçeyle alın. Tavuk suyunu kendiniz çekiyorsanız, suyunu aldığınız tavuğun en kalın yerinde 74 °C'yi gördüğünüzden emin olun ve eti çorbaya değil başka bir yemeğe ayırın.
Beyaz turbu, havucu ve dilimlenmiş shiitakeyi ekleyip yüzeyi titreyen sıcaklıkta pişirin. Turba çatalı batırdığınızda kısa bir direnç kalmalı, dağılmamalı. Balık sosunu, soya sosunu ve beyaz biberi bu adımda katıp tadına bakın.
Süzülmüş cam erişteyi ve çin lahanasını tencereye alın, 3 dakika pişirin. Lahana solup saydamlaşacak ama gövdesi hâlâ hissedilecek. Erişteyi daha erken atmayın, suyu emip şişer ve çorbayı içer.
İpek tofuyu 3 cm'lik küpler hâlinde kesip kepçeyle çorbaya nazikçe indirin ve karıştırmayın — tencereyi hafifçe sallamak yeterlidir. İki dakika ısınmasını bekleyip ocaktan alın. Kıyılmış yeşil soğanı ve kişnişi serpip kâselere paylaştırın.
Çorbayı fokur fokur kaynatmayın; yüzeyi yalnız titremeli. Kaynayan çorbada ipek tofu dağılır ve berraklık bir daha geri gelmez.
Cam erişteyi doğrudan tencereye attım, suyu içti ve çorba azaldı.
Cam erişte ayrı ılık suda yumuşatılıp kâseye konur, üstüne sıcak çorba dökülür. Tencerede pişerse suyu çekiyor.
Suyun köpüğünü almak berraklığın tamamı. Almayınca çorba bulanık ve ağır oldu. Kurutulmuş mantarın ıslatma suyunu süzüp çorbaya kattım, tat büyük ölçüde oradan geliyor; yalnız dipteki tortuyu dökün.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.