Gai yang, Kuzeydoğu Tayland'ın (Isan) sokak tavuğudur: sırtından açılıp düzleştirilen tavuk kişniş kökü, sarımsak ve beyaz biberden dövülen macunla marine edilir ve yavaş ateşte, aceleye getirilmeden pişirilir. Kişniş kökü tarifin can damarıdır — yaprağın keskinliği yoktur, daha toprağımsı ve sıcaktır. Yanında verilen nam jim jaew sosu tavuğun yağını kesen ekşi-acı karşı taraftır.
Tavuğu göğsü tezgâha bakacak şekilde koyun ve mutfak makasıyla omurganın iki yanından boydan boya keserek omurgayı çıkarın (atmayın, et suyu olur). Tavuğu ters çevirip göğüs kemiğinin üzerine avuç içinizle güçlüce bastırın; çıtırtıyla düzleşecek. Düzleşen tavuk her yerinden aynı anda pişer.
Kişniş köklerini ve kalın saplarını iyice yıkayıp toprağını temizleyin, iri doğrayın. Havanda sarımsak, beyaz biber tanesi ve kişniş köküyle birlikte lifli bir macun olana kadar dövün — robot bunu kesip parçalar, havan ise hücreleri ezerek kokuyu açar. Macunu balık sosu, soya sosu, palmiye şekeri, zerdeçal ve hindistan cevizi sütüyle karıştırın.
Marinatı tavuğun her iki yüzüne sürün; parmaklarınızı göğüs derisinin altına sokup deriyi etten ayırarak marinatın bir kısmını oraya da yerleştirin. Tavuğu geniş bir kapta, derisi yukarı bakacak şekilde bırakıp buzdolabına kaldırın. Deri altına giren marinat pişerken doğrudan ete işler.
Pirinci yağsız tavada altın kahverengi olana kadar kavurup havanda kaba toz hâline getirin — bu toz sosa hem koku hem kıvam verir. Demirhindi ezmesini, balık sosunu, palmiye şekerini ve limon suyunu karıştırıp şeker eriyene kadar çırpın. Pul biberi, kavrulmuş pirinç tozunu, ince dilimlenmiş arpacık soğanı ve kıyılmış kişnişi katın.
Fırını 190 °C'ye ısıtın ve tavuğu tel ızgara üzerine, altına tepsi koyarak, derisi yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Kömür ateşi kullanıyorsanız tavuğu korların doğrudan üstüne değil, yanına koyun; gai yang alevde değil ısıda pişer. Bu aşamada deri henüz renk almayacak, et pişecek.
Son 12 dakikada fırının üst ızgarasını açın ya da tavuğu kora yaklaştırıp deriyi koyu altın rengine getirin; palmiye şekeri çabuk kararır, gözünüzü ayırmayın. Butun en kalın yerine et termometresi batırın, kemiğe değdirmeden: 74 °C görmeden ocaktan almayın. Göğüs bu noktada yaklaşık 70 °C'de olacak ve dinlenirken tamamlanacak.
Dinlenmiş tavuğu ağır bir bıçakla but, kanat ve göğüs olarak ayırın, göğsü iki parmak genişliğinde şeritler hâlinde kesin. Nam jim jaew sosunu ayrı kâsede, yanında yapışkan pirinç ve yeşil papaya salatasıyla sunun. Sos tavuğun üzerine dökülmez, her lokma batırılır.
Tavuk marinatta buzdolabında en az 2, tercihen 12 saat beklemeli. Ayrıca fırından ya da ızgaradan çıkan tavuğu kesmeden önce 10 dakika dinlendirin; hemen kesilen tavuk suyunu tahtaya bırakır.
Kişniş kökünü bulmak zordu, saplarıyla idare eden tarifler var ama kökün kokusu bambaşka. Pazarda kökleriyle satılan demet buldum ve fark çok belliydi. Deri yukarı pişirme sırası da doğru, erken çevirince deri altındaki yağ erimeden yüzey yanıyor. Sıcaklığı ölçmek de iç kısmın pişip pişmediğini kesin söylüyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.