Butların derisini tamamen soyup atın ve görünen sarı yağ parçalarını kesin. Deri suya yoğun yağ bırakır ve bebeğin suyunun üstünde kalın bir tabaka oluşturur. Etleri soğuk suda durulayın.

Tavuğu 2 litre soğuk suya koyup orta ateşe alın. Sıcak suyla başlarsanız yüzeydeki proteinler bir anda pıhtılaşıp suya dağılır ve süzseniz bile berrak bir su elde edemezsiniz. Kapağı kapatmayın.

Su kaynamaya yaklaşırken yüzeyde gri renkli bir köpük toplanır; bunu delikli kaşıkla alıp atın ve yüzey temizlenene kadar sürdürün. Köpük alınmazsa kaynamayla birlikte suya karışır ve tadı ağırlaştırır.

Ateşi yüzeyde ancak tek tük kabarcık çıkacak kadar kısın, kapağı aralık bırakıp yetmiş dakika pişirin. Doğranmış havuç, soğan ve kereviz sapını son otuz dakikada ekleyin; baştan atılan sebze tamamen dağılıp suyu bulandırır. Tuz, bulyon ve hazır et suyu tozu kullanılmaz.

Tencereden bir but alın ve etin en kalın yerine, kemiğe değdirmeden, daldırma termometre sokun: iç sıcaklık 74 °C olmalı. Termometreniz yoksa eti kemikten ayırın; kemiğe bitişik kısımda pembe iz ve kanlı sıvı kalmamalı, lifler çatalla kolayca ayrılmalı.

İnce gözlü süzgecin üstüne tülbent serip suyu süzün. Süzgeçte kalan tavuk etini atmayın: kemiklerinden ayırıp didikleyin ve bebek pürelerine karıştırmak üzere ayrı bir kapta saklayın. Kemikleri ve sebze posasını atın.