Peyniri 1 cm kalınlığında dilimle. Dil peyniri ya da salamura kaşar kullanıyorsan tuzu fazladır: dilimleri 10 dakika soğuk suda bekletip süz. Sütü geniş ve sığ bir tencereye al, 60–70 °C'ye kadar ısıt — kenarlarda ince kabarcıklar belirmeli ama yüzey hiç kıpırdamamalı. Süt kaynarsa peynirin proteini büzüşür, yoğurduğunda lastikleşir ve bir daha açılmaz.

Dilimleri sıcak süte yatır ve 3–4 dakika beklet. Kaşıkla bastırdığında peynir hamur gibi esneyip uzuyorsa hazırdır; hâlâ kırılıyorsa 2 dakika daha ver ve sütün sıcaklığını koru. Tahta kaşıkla toplayıp sütün içinde katlaya katlaya yoğur; 5–6 dakikada pürüzsüz, parlak ve tek parça bir kütleye döner. Ocağı kısık tut, gerekirse ara ara kapat: amaç eritmek değil yumuşatmaktır.

Kütleyi ıslatılmış tezgâha ya da yağlı kâğıda al. Elini soğuk suyla ıslatarak avucunla bastırıp yay ve yaklaşık 25×20 cm, 5 mm kalınlığında bir dikdörtgen aç. Peynir soğudukça sertleşir, bu yüzden adım hızlı yapılır; sertleşirse 30 saniye sıcak süte geri daldırıp yeniden yumuşatabilirsin.

Naneyi ince kıy, sarımsağı ez, pul biberle karıştır; peynir zaten tuzlu olduğu için harca tuz ekleme. Harcı yaprağın üstüne, uzun kenardan 2 cm boşluk bırakarak eşit yay. Uzun kenardan başlayıp sıkıca rulo sar, ucunu alta getir ve streç filme sararak buzdolabına kaldır. Rulo 20 dakika dinlenmeden dilimlenirse kesitte dağılır ve harç dışarı çıkar.

Peyniri yumuşattığın sütten 400 ml ayır ve ılıyana kadar bekle; sıcak süt yoğurdu keser. Yoğurdu geniş bir kâsede çırp, ılık sütü azar azar ekleyerek pürüzsüz bir sos elde et. İnce kıyılmış naneyi ve ezilmiş sarımsağı kat, tuzu tadarak ayarla — peynir tuzlu olduğu için sosa çok az tuz gider.

Ruloyu buzdolabından çıkar, keskin ve ıslak bir bıçakla 2 cm kalınlığında dilimle; bıçağı her dilimde silip yeniden ıslatırsan kesit temiz çıkar. Dilimleri servis kabına tek kat hâlinde, kesit yüzleri yukarı bakacak şekilde diz ve sosu üstlerine dök. Birkaç nane yaprağı ve bir tutam pul biber serpip kabı kapat, buzdolabına kaldır. Gebzhalia soğuk yenir; ılımış olanı bile ısıtma, peynir lastikleşir.