Hainan tavuklu pilavında tavuk kaynatılmaz, yüzeyi titreyen suda poşelenir; kaynayan su tavuğun etini lif lif ayırır ve kurutur. Pişen tavuk buzlu suya alınır — bu şok hem pişmeyi anında durdurur hem derinin altında o jelatinli tabakayı oluşturur. Pilav sade suyla değil, tavuğun kendi suyuyla ve tavuk yağıyla pişer. Üç sos ayrı ayrı yapılır ve tabakta karıştırılmaz, her lokmada biri seçilir.
Tavuğun içini ve dışını soğuk suyla durulayıp kâğıt havluyla kurulayın. Kaba tuzla derisini ovup birkaç dakika bekletin, sonra durulayın — bu ovma deriyi temizler ve gerginleştirir. Karnına iri doğranmış zencefili ve ikiye bölünmüş yeşil soğanları doldurun.
Geniş bir tencerede 3 litre suyu kaynatıp tavuğu boynundan tutarak üç kez suya batırıp çıkarın; bu, derinin gerilmesini sağlar. Tavuğu suya bırakın, kaynama durur durmaz ateşi en kısığa alın ve kapağı kapatıp yüzeyi yalnızca titreyecek sıcaklıkta pişirin. Butun en kalın yerine et termometresi batırın: 74 °C'yi gördüğünüzde hazırdır, kemiğe değdirmeyin. Suyu dökmeyin.
Tavuğu delikli kepçeyle çıkarıp doğrudan buzlu suya daldırın ve 5 dakika bekletin. Bu şok pişmeyi anında durdurur ve deriyle et arasında o kaygan, jelatinli tabakayı oluşturur — Hainan tavuğunun en çok aranan yanı odur. Sonra süzüp kurutun.
Pirinci suyu berraklaşana kadar yıkayıp süzün. Tencerede tavuk yağını eritip kıyılmış sarımsak ve zencefili 1 dakika çevirin, pirinci ekleyip taneler yağla parlayana kadar 2 dakika kavurun. Tuzu ve 480 ml sıcak tavuk haşlama suyunu dökün, kaynayınca en kısık ateşte kapağı kapalı 12 dakika pişirin, sonra ocaktan alıp kapağı açmadan 10 dakika dinlendirin.
Rendelenmiş zencefili, çok ince kıyılmış yeşil soğanı ve tuzu ısıya dayanıklı bir kâsede karıştırın. Yağı hafifçe dumanlanana kadar kızdırıp üzerine dökün; şiddetli bir cızırtı gelmeli. Cızırtı yoksa yağ soğuktur ve sos ham zencefil tadında kalır.
Acı biberleri, sarımsağı, zencefili, limon suyunu, 40 ml haşlama suyunu, şekeri ve tuzu blenderdan pürüzsüz olana kadar geçirin. Sos akıcı ve parlak kırmızı olmalı; koyu geldiyse bir kaşık daha haşlama suyu ekleyin. Tadına bakıp ekşiliği limonla ayarlayın.
Tavuğu kemiklerinden ayırıp derisiyle birlikte kalın dilimler hâlinde kesin ve tabağa dizin. Yanına kalıplanmış pilavı, ince dilimlenmiş salatalığı ve üç sosu — zencefil-yeşil soğan, acı biber, koyu soya — ayrı küçük kâselerde koyun. Sosları birbirine karıştırmayın; her lokmada biri seçilir. Kalan sıcak haşlama suyunu ayrı kâselerde çorba olarak sunun.
Tavuğu poşelerken su asla fokurdamasın; yüzeyde tek tük kabarcık görünmeli. Fokurdayan su tavuğun derisini yırtar ve suyu bulandırır, o su da pilava gidiyor.
Buzlu suya alma adımını atlayınca tavuk sıradan haşlamaya dönüyor.
Buz şoku deriyi büzüştürüp altında ince bir jöle tabakası bırakıyor. Su gerçekten buzlu olsun, soğuk musluk suyu yetmiyor.
Titreyen suda poşele derken gerçekten kaynatmamak lazım, bir kere kaynattım ve deri yırtıldı. Tavuğun karnını zencefil ve yeşil soğanla doldurma adımı kokuyu içeriden veriyor, boş bıraktığımda et tatsız kaldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.