Hamsi kuşu, iki hamsinin kılçığı alınıp iç yüzeyleri birbirine gelecek şekilde birleştirilmesiyle yapılır; kızarınca kanatlarını açmış bir kuşa benzediği için bu adı alır. Kılçık alındığı için çatalla yenir, kılçık ayıklanmaz. Mısır unu kabuğu çıtır tutar ve yağı buğday unundan daha az çeker.
Hamsinin başını gövdeden aşağı doğru bükerek koparın; iç organlar başla birlikte gelir. Başparmağınızı karın boşluğundan sokup sırt kılçığı boyunca kuyruğa doğru bastırarak balığı açın, sonra kılçığı baş tarafından tutup kuyruğa doğru tek hamlede çekin. Balık kitap gibi açılmış, tek parça kalmalıdır.
Açılmış hamsileri buzlu soğuk suda çalkalayıp süzgece alın, kâğıt havluyla tek tek kurulayın. Tuzun yarısını iki yüzüne de serpin.
Bir hamsinin iç yüzünü öbürünün iç yüzüne gelecek şekilde, kuyruklar aynı yöne bakacak biçimde bastırarak birleştirin. Toplam yirmi kadar çift çıkar. Bastırırken etin yapışması yeterlidir, kürdan gerekmez.
Mısır ununu kalan tuzla karıştırıp geniş bir tabağa yayın. Çiftleri dağıtmadan, iki elle tutarak una bastırın ve fazla unu silkeleyin.
Derin tavadaki yağı orta-yüksek ateşte ısıtın; içine attığınız bir tutam un anında cızırdayıp yüzeye çıkmalı. Çiftleri üç partide, her yüzü 2 dakika olacak şekilde kızartın. Kabuk altın sarısına dönüp balık maşayla kaldırıldığında sertleştiğinde alın ve kâğıt havlulu tabağa üst üste yığmadan dizin. Limonla sıcak servis edin.
Kılçığı alınmış hamsileri una bulamadan önce üzeri açık olarak buzdolabında 20 dakika bekletin; yüzeyi kuruyan balık unu daha iyi tutar ve yağda dağılmaz.
Yağın sıcaklığını ölçmeden attım, hamsiler yağı emdi. Bir tutam unu atıp cızırdadığından emin olmak yetiyormuş.
Kılçığı çıkarmak ilk on hamside yavaş, sonra el alışıyor. Başparmakla omurgayı kuyruğa doğru sıyırmak en hızlısı.
Yıkadıktan sonra iyice kurulamayınca yağ sıçradı ve un tutmadı.
Kurulama en kritik adım. Süzgeçte bekletip kâğıt havluyla tek tek kurulayın, unu da tavaya atmadan hemen önce bulayın.
Bizim tarafta kuşa benzediği için bu adı veriyorlar, annem hep böyle yapardı. Limonu sofrada sıkmak gerekiyor, tabakta bekletilen hamsi limonun suyuyla yumuşayıp çıtırlığını kaybediyor.
Mısır unu ince olmasın, iri çekilmiş olan çıtırlığı veriyor. Unu bulamadan hemen önce elekten geçirdim, topaklı un hamsiye eşit tutunmuyor ve tavada dökülüyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.