Hamsi küçük ve yumuşak etli bir balıktır, orta kılçığı tek parça çekilebilir; bu yüzden bebek ezmesine uygun az sayıdaki balıktan biridir. Patates hem kıvamı kurar hem de balığın tadını taşıyabilecek nötr bir taban verir. Tarifin en uzun adımı pişirme değil kılçık denetimi ve bu adım hiçbir koşulda atlanmaz.
Hamsinin başını iki parmakla tutup aşağı doğru çekin; baş koptuğunda iç organlar da birlikte gelir. Karnını başparmağınızla açın, orta kılçığı kuyruğa doğru tek parça hâlinde çekip çıkarın ve kuyruğu koparın. Açılmış filetoları bol soğuk suda çalkalayıp süzgece dizin.
Patatesi soyup 1,5 santim küp doğrayın, 400 mililitre suyla tencereye alıp on sekiz dakika haşlayın. Çatal hiç direnç görmeden batıyorsa hazırdır.
Hamsi filetolarını haşlanan patateslerin üzerine tek sıra dizin, kapağı kapatıp kısık ateşte sekiz dakika buğulayın. Et donuk beyaza döndüğünde ve çatalla dokununca pul pul ayrıldığında pişmiştir.
Hamsileri ayrı bir tabağa alın ve her birini tek tek parmak ucunuzla baştan kuyruğa doğru ezerek yoklayın. Orta kılçık çekilmiş olsa bile yan taraflarda ince kılçıklar kalabilir ve bunlar parmağa batarak kendini belli eder. Bulduğunuz her kılçığı ayıklayın; bu adım atlanamaz.
Patatesleri haşlama suyundan bir kısmıyla ezin, kılçığı yoklanmış hamsiyi çatalla iyice dağıtarak karıştırın. Zeytinyağını, limon suyunu ve ince kıyılmış maydanozu ekleyin. Ezmeyi servis kâsesine aldıktan sonra kaşık sırtıyla ince bir tabaka hâlinde yayın ve son bir kez gözle tarayın.
Hamsiyi tuzlanmış ya da salamura almayın; bu tarife tuz eklenmiyor ve tuz balığın kendisinden gelirse bebeğin aldığı miktarı hiçbir şekilde ölçemezsiniz.
Hamsiyi buğuladıktan sonra kılçık yoklamayı iki kez yaptım, ilk elemede fark etmediğim iki küçük kılçık ikinci yoklamada çıktı. Bu tarifte o adım gerçekten dikkat istiyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.