Hamurkârlı ekmek, unun yarısının çok az mayayla ve eşit ağırlıkta suyla karıştırılıp gece boyu bekletildiği bir ön hamurla kurulur. Ekşi mayadan farkı ticari maya kullanmasıdır; ekşi mayanın günlerini beklemeden, bir gecede benzer derinlikte bir tat elde edilir. Ön hamurdaki maya miktarı bilerek çok azdır, fazlası gece boyunca hamuru tüketip çökertir.
Ön hamurun ununu, suyunu ve bir gram mayayı çatalla, kuru un kalmayacak kadar karıştırın; karışım akışkan bir krep hamuru kıvamında olacak. Kabın üzerini gevşekçe örtüp oda sıcaklığında bekletin. Bir gramı gözle ölçemezsiniz, hassas terazi kullanın; fazla maya ön hamuru gece boyunca tüketir ve sabaha çökmüş bulursunuz.
Sabah ön hamur kabarıp yüzeyinde kabarcıklar oluşmuş ve ortası hafifçe çökmeye başlamış olmalı; bu en olgun hâlidir. Kalan un, su, maya ve tuzu ekleyip 8 dakika yoğurun. Hamurdan kopardığınız parçayı gerdiğinizde ince bir zar oluşuyorsa hazırdır.
Birinci mayalanma sırasında hamuru otuzar dakika arayla iki kez, kenarlarından tutup ortaya doğru katlayarak toplayın.
Hamuru unlanmış tezgâha alıp kenarlarından ortaya katlayarak uzun bir somun biçimi verin ve birleşim yeri altta kalacak şekilde yağlı kâğıda alın. Üzerini örtüp son mayalanma için bekletin.
Fırını 230 °C'ye ısıtıp alt rafa içi su dolu bir kap koyun. Somunun üzerine jiletle uzunlamasına bir derin çizik atıp 40 dakika pişirin. Kabuk koyu altın rengi ve çatlak çizgisi belirgin açıldığında pişmiştir. Tel üstünde tamamen soğutun; sıcak kesilen ekmeğin içi yapışkan kalır.
Ön hamur oda sıcaklığında 12 ila 16 saat beklemeli, ana hamur 90 dakika birinci mayalanmadan ve şekillendirmeden sonra 45 dakika son mayalanmadan geçmeli. Bu üç bekleme de tarifin sürelerine dahil değildir.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.