Patlıcanları çatalla birkaç yerinden delip doğrudan ocak alevinin ya da ızgara telinin üstüne yerleştir; delik açılmazsa içeride biriken buhar kabuğu patlatır. Maşayla çevirerek her yüzünü karart: kabuk kavlayıp kabarmalı, patlıcan kendi üstüne çökmeli. Bir patlıcan 10-12 dakikada olur, ocakta ikişerli çalışınca beşi 30 dakika sürer. En kalın yerine batırılan çatal hiç direnç görmüyorsa iç tamamen dağılmıştır; yarı çiğ kalan patlıcan beşamelin içinde topak bırakır.

Patlıcanları sıcakken kabuğundan sıyır — soğuyunca kabuk ete yapışır ve temiz ayrılmaz. İçlerini bir kâsede 1 yemek kaşığı limon suyu ve 2 su bardağı soğuk suyla 5 dakika beklet, sonra süzgece al, elinle bastırarak suyunu at ve 10 dakika süzül. Süzgecin altına biriken koyu renkli sıvı patlıcanın acılığını ve fazla suyunu taşır; içinde kalırsa beşamel koyulaşmaz ve rengi griye döner. Limon suyu bu arada kesik yüzeyin kararmasını geciktirir.

Tereyağını ve sıvı yağı güveç tenceresinde ısıt, kuzu kuşbaşını ekle. Et önce suyunu bırakır; o su çekilene kadar karıştırma, tencerenin dibi cızırdamaya başlayınca 5 dakika çevirerek kızart. Küp doğranmış soğanı ekleyip 3 dakika, salçayı ekleyip 1 dakika daha kavur; yağda kavrulmayan salça yemekte ham domates tadı bırakır.

Rendelenmiş domatesi, ikiye böldüğün sivri biberleri, 5 g tuzu, karabiberi ve 400 ml sıcak suyu ekle. Kapağı kapat, en kısık ateşte 70-75 dakika pişir. Et çatalla bastırınca lif lif ayrılmalı, sos kaşığın arkasını kaplamalı ama tabağa döküldüğünde akmalı; suyunu erken çekerse 100 ml sıcak su daha ekle. Güveç bu kıvamda bırakılır, çünkü beğendinin üstünde onunla birlikte yenir.

Ayrı bir tencerede 30 g tereyağını erit, 30 g unu ekle ve orta-kısık ateşte 3 dakika, renk almadan, fındıksı kokusu çıkana kadar kavur. Sütü üç seferde, her seferinde çırparak ekle; hepsini birden dökersen un topaklanır. 8 dakika, kaynama noktasının hemen altında karıştırarak pişir. Sos, çırpı telinin bıraktığı izi bir saniye tutacak kıvama gelince hazırdır.

Süzülmüş patlıcanı bıçakla iri iri doğra ve beşamele ekle; blender kullanma, makine patlıcanın nişastasını koparıp karışımı sakızlaştırır. Kısık ateşte 7 dakika, tahta kaşıkla ezerek pişir: patlıcanın lifi sosun suyunu içine çeker ve karışım gözle görülür biçimde koyulaşır. Tencereyi ateşten al, 3 g tuzu ve rendelenmiş kaşarı ekleyip kalan ısıyla erittir. Kaşar ateşten alındıktan sonra girer, çünkü ısıtılmaya devam edilirse proteini kasılıp yağını bırakır ve beğendi tel tel, yağlı bir hâl alır.

Beğendiyi ısıtılmış servis tabağının ortasına kaşıkla yay, kaşığın arkasıyla kenarları yüksek ortası çukur bir yatak aç. Güveci etiyle birlikte bu çukura koy, sosundan 2-3 kaşık üstüne gezdir. Tabağı bekletmeden sofraya götür: beğendi soğudukça katılaşır ve kaşıkla yayılmaz.