Idli, pirinç ile kabuğu soyulmuş urad dalın ayrı ayrı çekilip birleştirilmesi ve bir gece fermente edilen hamurun kalıplarda buharda pişirilmesidir. İçinde ne maya ne kabartma tozu vardır; kabarmayı urad dalın yüzeyindeki doğal bakteriler sağlar. Güney Hindistan'ın kahvaltısıdır, yağsızdır ve sambarla birlikte yenir. İki tahılın ayrı çekilmesi kaprisli bir ayrıntı değil: urad dal havayı tutan köpüğü, pirinç ise gövdeyi verir.
Pirinci suyu berraklaşana kadar 4–5 kez yıkayıp üzerini üç parmak geçecek suya alın. Urad dalı ve çemen tohumunu ayrı bir kapta, aynı şekilde yıkayıp ıslatın. İkisini aynı kaba koymayın; farklı sürelerde ve farklı incelikte çekilecekler.
Islanmış urad dalı süzün ve ıslatma suyundan azar azar ekleyerek robotta çekin. Doğru kıvam pürüzsüz, beyaz ve belirgin biçimde kabarıktır; bir kaşık alıp suya bıraktığınızda batmadan yüzmelidir. Su eklemekte cimri olun, suyu fazla kaçan hamur hava tutmaz.
Süzülmüş pirinci robotta, urad dalın aksine pürüzsüz değil, parmağınızın arasında hafif kum gibi hissedilecek incelikte çekin. Bu tanelilik idliye gövdesini verir; pirinci de krema gibi çekerseniz sonuç lastik gibi olur. Az suyla çalışın.
İki hamuru geniş bir kapta birleştirin ve tuzu ekleyin. Kaşıkla değil, temiz elinizle, saat yönünde geniş hareketlerle 2 dakika karıştırın — elin sıcaklığı ve üzerindeki doğal bakteriler fermentasyonu başlatır. Kap yarıya kadar dolu olsun, hamur kabaracak.
Idli kalıplarının her gözünü ince bir kat yağla yağlayın. Fermente hamuru karıştırmadan, havasını kaçırmadan kaşıkla alıp gözlerin dörtte üçüne kadar doldurun. Karıştırmak gece boyunca biriken gazı söndürür ve idli düz çıkar.
Tencerede iki parmak suyu kaynatın, kalıp setini yerleştirip kapağı kapatın ve yüksek buharla pişirin. Ortasına batırdığınız kürdan tamamen temiz çıkıyorsa hazırdır, hamur bulaşıyorsa 3 dakika daha verin. Kapağı ilk 8 dakika açmayın.
Kalıpları ocaktan alıp 5 dakika bekletin; sıcakken çıkarmaya kalkarsanız idliler ortadan yırtılır. Islatılmış bir kaşığın kenarını kenardan geçirip nazikçe kaldırın. Sıcak sıcak, sambar ve hindistan cevizi chutney'siyle servis edin.
Pirinç ve dal 6 saat ıslatılır, birleştirilen hamur ise 25 °C dolayında bir yerde 8–12 saat fermente edilir. Hamurun hacmi neredeyse iki katına çıkıp yüzeyi kabarcıklanmadan kalıba dökmeyin; fermente olmamış hamur taş gibi idli verir.
Urad dalı köpürene kadar çekmek şart, makinenin ısınmaması için buzlu su kullandım. Fermantasyon bizim mutfakta on saat sürdü. Kalıpları yağlamayı da unutmayın, ilk turda yağsız kalıptan idli çıkarmaya çalışırken hepsi parçalandı.
Buzlu su iyi bir çözüm, makinenin ısısı fermantasyonu bozuyor. Mutfak serinse hamuru fırının içinde lamba açık bırakarak da bekletebilirsiniz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.