İsot, Urfa'nın koyu kızıl biberinin gündüz güneşte kurutulup gece örtü altında terletilmesiyle kararan, yağlı ve dumanımsı tatlı bir pul biberdir. Terletme, biberin içinde kalan sıcaklık ve nemle kabuğu mor-siyaha çevirir ve isotun kuru üzümü andıran tatlılığını verir. Kuruyan biber tuz ve biraz yağla iri çekilir.
Biberleri yıkayıp tamamen kurulayın. Saplarını kesin, her birini boyuna yarıp çekirdeklerinin çoğunu ve beyaz damarlarını sıyırın; eldiven kullanın. Yarılmış biberleri temiz bir örtünün üzerine iç yüzleri yukarı bakacak şekilde tek kat yayın.
Örtüyü tam güneş alan, tozsuz bir yere serin. Güneş batmadan biberleri örtüyle birlikte toplayıp üstünü kalın bir bez ya da naylonla sıkıca kapatın; biber gece içindeki sıcaklıkla terler. Sabah örtüyü açıp biberleri yeniden yayın. Bu toplama ve yayma her gün yaklaşık 10 dakika sürer ve 5–7 gün tekrarlanır; biberler günden güne kararır ve sonunda mor-siyah olur.
Birkaç biberi elinizde bükün: nem vermemeli, kabuk kırılırken sertçe çıtırdamalı. Hâlâ yumuşak ve esnek olan biberleri bir gün daha güneşte tutun.
Kurumuş biberleri mutfak robotunda ya da havanda iri pul olacak şekilde çekin; toz olmasın. Tuzu ve zeytinyağını ekleyip elinizle ovarak karıştırın; pullar birbirine yapışmadan hafifçe parlamalı. İsotu kuru ve hava almayan kavanozlara doldurun.
Biberler 5–7 gün boyunca gündüz güneşte kurur, gece örtülüp terler; bu bekleme süreye sayılmaz. Çekmeden önce biber tamamen kurumuş olmalı: kabuk bükülünce nem vermez, kırıldığında sertçe çıtırdar. Nemli çekilen isot kavanozda küflenir ve küflenen kavanoz atılır. Hava almayan kapta, serin ve karanlık yerde 1 yıl saklanır; kavanoza ıslak kaşık sokmayın.
Kuruluğu ölçmek için bir biberi kırıp baktım, içi hâlâ nemliydi. İki gün daha uzattım. Kırınca çıtırdayıp kırılıyorsa hazır, eğilip bükülüyorsa nem var demek; bu basit denemeyi her akşam bir biberle yaptım.
Gece terletme adımı isotun rengini veren şeymiş. İlk yıl biberleri sürekli güneşte bıraktım, kıpkırmızı kuru biber oldu, siyahlaşmadı.
Urfa'da amcam harmanı çuvalla terletiyor, bende balkonda örtüyle oldu. Örtünün nefes alan bir bez olması şart, naylonla denediğim ilk gece biberler terleyip küflenmeye başladı ve o partiyi atmak zorunda kaldım.
Zeytinyağını çekmeden önce mi sonra mı katmalı diye tereddüt ettim, tarifteki gibi çekerken kattım ve topaklanma olmadı. Yağı azar azar, çekim sürerken akıttım; bir seferde döküp çekmeye başlayınca değirmen taşına yapışıyor.
Yağ çekim sırasında girerse isot nem tutmadan parlıyor. Sonradan katarsanız kavanozda kümeleniyor, o yüzden sıra böyle yazıldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.