Kuyruk dilimlerinin kenarındaki kalın yağ tabakasını bıçakla alın; kalırsa sos ağır olur. Parçaları soğuk suda durulayıp kurulayın ve kıyılmış taze soğan, rendelenmiş sarımsak, kekik, ezilmiş yenibahar taneleri, kıyılmış scotch bonnet, tuz ve karabiberle ovun.

Yağı derin tencerede orta ateşte ısıtıp esmer şekeri ekleyin ve köpürüp koyu kahverengiye dönene kadar bekleyin. Terbiyesini sıyırdığınız kuyruk parçalarını iki parti hâlinde tencereye yatırın, her yüzü 4 dakika, koyu bir kabuk oluşana kadar kızarsın. Parçaları çıkarın.

Aynı yağda iri doğranmış soğanı ve havucu 5 dakika çevirin, salçayı ekleyip 2 dakika kavurun. Tencerenin dibinde tutunan kahverengi kabuk sebzelerin suyuyla çözülmeye başlamalı.

Etleri, kâsedeki terbiyenin tamamını, defne yapraklarını ve sıcak suyu tencereye koyun. Kaynayınca ateşi en kısığa alıp kapağı kapatın ve 150 dakika pişirin; sıvı yalnızca tek tük kabarcık çıkarmalı, fokurdamamalı. Et kemikten çatal dokunuşuyla ayrıldığında ve sos kaşığın arkasında iz bıraktığında hazırdır.

Haşlanmış tereyağı fasulyesini ekleyip kapaksız 12 dakika daha pişirin. Fasulye ısınıp sosun tadını alacak, nişastası da sosu bir tık daha bağlayacaktır. Uzun pişerse dağılıp sosu bulandırır.

Defne yapraklarını, kekik dallarını ve bütün bıraktıysanız scotch bonneti çıkarın. Tuzunu tadıp ayarlayın ve pirinç-fasulye pilavıyla sıcak servis edin.