Marine etin fazla sıvısını süzüp kâğıt havluyla kurulayın. Yağı tencerede kızdırıp eti partiler hâlinde, her yüzü koyu kahverengi olana kadar çevirin ve tabağa alın. Tencereyi doldurmayın; sıkışan et kızarmaz, kendi suyunda haşlanır ve güvecin rengi soluk kalır.

Aynı tencerede kıyılmış soğanı 6 dakika yumuşatın, dilimlenmiş sarımsağı ekleyip 1 dakika çevirin. Salçayı katıp rengi koyulaşana kadar 3 dakika kavurun, rendelenmiş domatesi ekleyip suyu çekilip yağı ayrılana kadar pişirin.

Eti tencereye geri koyup suyu, defneyi ve tuzu ekleyin. Kaynayınca köpüğü alıp ateşi en kısığa indirin ve et çatalla bastırıldığında liflerinden ayrılacak kadar yumuşayana kadar pişirin. Kapak aralık kalsın; kapalı kapak sosu sulandırır.

İri kesilmiş patates ve havucu ekleyip 15 dakika pişirin, sonra kırmızı biberi, zeytini ve acı biberleri koyup 8 dakika daha verin. Biberi baştan atmayın; uzun pişen biber rengini kaybeder ve dağılır.

Ciğer ezmesini bir kepçe sıcak sosla ayrı bir kâsede çözüp tencereye öyle karıştırın. Kaynama noktasının altında 6 dakika tutun, kaynatmayın — kaynayan ciğer ezmesi tanelenir ve sos kumlanır. Sos kaşığın arkasını kaplamalı.

Ocaktan almadan rendelenmiş kaşarı ekleyip eriyene kadar karıştırın ve defneyi çıkarın. Peynir sosa hafif bir tuzluluk ve ipeksi bir kıvam verir; Filipin kalderetasını komşu domates güveçlerinden ayıran budur. Sıcak pilavla servis edin.