Tane karabiberi havanda ya da tencerenin dibiyle, toz olmayacak şekilde kabaca kırın; her tane iki üç parçaya ayrılmalı. Tereyağını tavada eritip kırık biberi düşük ateşte karıştırın. Biberin kokusu keskinleşip yağ hafifçe renklendiğinde bir sonraki adıma geçin, bu bir dakikadan kısa sürer.

İnce doğranmış arpacık soğanı ekleyip yumuşayana ve saydamlaşana kadar karıştırın. Soğan kızarmamalı: kahverengileşen soğan sosa acımsı bir tat bırakır. Elma sirkesini bu aşamada ekleyip tava dibinde kalan tortuyu kaşıkla kazıyın.

Et suyunu ekleyip ateşi açın ve sıvı yarıya inene kadar kaynatın. Tavanın dibinde kaşıkla açtığınız yol bir saniye açık kalmaya başladığında indirgeme yeterlidir. Sosun derinliği tamamen bu indirgemeden ve biberin yağda açılmasından gelir; tavaya başka bir sıvı eklenmez.

Ateşi kısıp kremayı ekleyin ve kaynatmadan, yalnız hafif fokurdayacak sıcaklıkta karıştırın. Sos kaşığın arkasını kaplayıp akarken kesintisiz bir şerit bıraktığında hazırdır. Tuzunu en sonda, indirgeme bittikten sonra ayarlayın.