Karakılçık ekmeği, Söke ovasının kadim buğdayından yapılan, az mayayla uzun mayalanan bir somundur. Karakılçık unu modern undan daha az su emer; aynı su oranıyla yoğrulan hamur cıvık kalır ve şekil tutmaz, bu yüzden su ölçülü verilir ve katlamayla toparlanır. Uzun mayalanma da tercih değil zorunluluktur: bu unun tadı ancak zamanla açılır.
İki unu karıştırıp suyun tamamını ekleyin ve kaşıkla, kuru un kalmayacak kadar toparlayın. Maya ve tuzu şimdi eklemeyin. Kabı örtüp otoliz için bekletin; bu bekleme unun suyu emmesini ve glutenin yoğurmadan gelişmeye başlamasını sağlar.
Maya ve tuzu ekleyip elinizi ıslatarak 6 dakika yoğurun. Karakılçık hamuru ele yapışkan gelir ve bu doğrudur; un ekleyerek kurutmayın, un eklenen hamur pişince kuru ve ufalanır olur.
Birinci mayalanma sırasında hamuru saat başı bir kez, kenarlarından tutup ortaya doğru katlayarak toplayın ve bunu üç kez tekrarlayın. Her turdan sonra hamurun gözle görülür şekilde daha toparlak ve dirençli durduğunu göreceksiniz; bu direnç katlamanın işe yaradığının işaretidir.
Hamuru unlanmış tezgâha alıp kenarlarından ortaya katlayarak sıkı bir topak yapın ve birleşim yeri yukarı bakacak şekilde unlanmış bir kâseye yerleştirin. Üzerini örtüp son mayalanma için bekletin.
Fırını içindeki döküm tencereyle birlikte 230 °C'ye ısıtın. Hamuru ters çevirerek yağlı kâğıda alın, üzerine jiletle bir derin çizik atın ve kızgın tencereye indirin. Kapağı kapatıp 30 dakika, sonra açıp 15 dakika pişirin. Kabuk koyu kahverengi olduğunda ve alta vurulduğunda içi boş bir ses geldiğinde pişmiştir.
Un ve su karıştırıldıktan sonra 40 dakika otoliz, ardından 3 saat birinci mayalanma ve şekillendirmeden sonra 60 dakika son mayalanma gerekir. Bu üç bekleme de tarifin sürelerine dahil değildir.
Karakılçık unu az gluten taşıyor, karıştırma oranına uymak gerekiyor. Tamamını karakılçık yapıp yayvan bir somun elde ettim. Katlama turlarını aralıklı yapmak da gerekiyor, arka arkaya katlayınca hamur dinlenmeden sıkışıp yırtılıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.