Kaşarı taze peynirden ayıran iki şey var: pıhtının sıcak suda yoğrulup esnetilmesi ve kalıplandıktan sonra aylarca olgunlaşması. Kars'ta bu olgunlaşma serin mahzenlerde altı ayı bulur ve peynirin kekremsi tadı o sürede oluşur. Evde yapılan kaşar üç ayda yenebilir hâle gelir, ama sabır ne kadar uzarsa tat o kadar derinleşir.
Sütü 33 dereceye ısıtın, mayayı ılık suda eritip gezdirin ve birkaç kez çevirin. Tencerenin ağzını kapatıp sarsmadan bekletin.
Pıhtıya bıçak daldırdığınızda temiz bir yarık kalıyorsa kesime hazırdır. Önce 1,5 santimlik kareler hâlinde kesin, 10 dakika bekleyin, sonra tencereyi 38 dereceye kadar çok yavaş ısıtarak ara ara karıştırın; taneler küçülüp sıkılaşır.
Pıhtıyı tülbent serili süzgece alıp suyunu bırakın, sonra tülbent içinde ağırlık altında dinlendirin. Bu bekleme pıhtının asitlenmesini sağlar ve esnemesini o asitlenme mümkün kılar.
Dinlenmiş pıhtıyı dilimleyip geniş bir kaba alın, üzerine 75 derecedeki suyu azar azar dökerek tahta kaşıkla yoğurun. Kütleyi kaldırdığınızda kopmadan bir karış uzuyor ve parlak bir yüzey veriyorsa kaşar kıvamına gelmiştir; uzamıyorsa su biraz daha sıcak olmalı.
Esneyen kütleyi katlayarak hava boşluğu bırakmayacak şekilde toplayın ve tülbentle kapladığınız yuvarlak bir kalıba sıkıca bastırın. Yüzeyi pürüzsüz olmalı; kalan çatlaktan olgunlaşma sırasında küf girer.
Kaya tuzunu 1 litre kaynamış ve soğutulmuş suda eritin. Kalıptan çıkardığınız kaşarı bu salamurada bekletip sonra olgunlaşmaya alın.
Kalıplanan kaşar 24 saat oda sıcaklığında dinlenir, sonra tuzlu salamurada 12 saat bekler ve ancak ondan sonra 10–14 derecelik serin bir yerde en az üç ay olgunlaşır. Olgunlaşma boyunca haftada bir çevrilir ve yüzeyi nemli bezle silinir. Alerjen: Malzeme listesine göre süt ve süt ürünleri içerir. Paketli ürünlerin diğer alerjenleri için ürün etiketini kontrol edin.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.