Kars'ta kaz sonbaharda kesilir, tuzlanıp serin bir yerde kurutulur ve kış boyunca saklanır. Bu yüzden pişirmeden önce tuzunun alınması gerekir. Kaz yağlı bir kanatlıdır; tandırda uzun ve düşük ısıda pişerken kendi yağını bırakır, altındaki bulgur pilavı da o yağı çeker.
Islatılmış kazı süzüp kâğıt havluyla kurulayın. But, göğüs ve sırt olmak üzere altı parçaya ayırın; bütün pişen kaz içte çiğ, dışta kuru kalır. Deriyi bıçak ucuyla birkaç yerinden çizin ki yağı eriyip aksın.
Derin bir fırın tepsisine parçaları deri yüzü yukarı bakacak şekilde dizin, karabiberi serpin ve 500 ml suyu kenardan dökün. Tepsinin ağzını iki kat folyoyla sıkıca kapatın.
Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında iki saat pişirin. Bu ısı bilerek düşüktür: yüksek ısıda kazın derisi yanarken eti çiğ kalır, 160 derecede ise yağ yavaşça erir ve et lif lif ayrılacak kıvama gelir.
Tepsideki suyu bir kepçeyle alıp süzün ve üstündeki yağın bir kısmını ayırın. Ayrı bir tencerede tereyağını eritip soğanı kavurun, bulguru ekleyip 3 dakika çevirin, süzülmüş kaz suyundan 600 ml ve tuzu ekleyip kısık ateşte 18 dakika pişirin.
Folyoyu alıp fırını 200 dereceye çıkarın ve kaz parçalarını 20 dakika, derisi koyu kahverengi ve çıtır olana kadar kızartın. Etin en kalın yerine daldırılan termometre 74 °C gösterdiğinde ve kemiğe yakın yerde pembelik kalmadığında kaz güvenle pişmiştir. Pilavı servis tabağına yayıp kaz parçalarını üzerine dizin.
Tuzlanmış kazı pişirmeden önce soğuk suda en az 12 saat, suyunu üç kez değiştirerek bekletin; bu adım atlanırsa et yenemeyecek kadar tuzlu kalır ve pilav da kurtarılamaz.
Tuzlu kazı pişirmeden önce birkaç saat suda beklettim, yoksa hem et hem bulgur pilavı fazla tuzlu oluyor. Bulgur pilavını kazın kendi yağıyla yapmak gerekiyor, ayrı tereyağıyla yaptığımda pilav kazın yanında tatsız kaldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.