Ciğerin üstündeki ince zarı kaldırıp çekerek alın, ortadaki kalın damar demetini ve üzerindeki yeşilimsi safra izlerini cömertçe kesip atın. Safra izi kalırsa bütün tavaya yayılan acı bir tat verir. Parçaları 2 cm'lik küpler hâlinde doğrayın.

Doğranmış ciğerleri sütün içine alıp buzdolabında bekletin; süt kanı ve keskin kokuyu çeker. Sütün rengi pembeleşene kadar, en az yarım saat bırakın — bu bekleme pasiftir ve pişirme süresine dâhil değildir. Sonra süzün, akan soğuk suda durulayın ve mutfak kâğıdıyla iyice kurulayın. Yüzey mat görünmeli, parlak duruyorsa hâlâ ıslaktır.

Kaz yağını geniş bir tavada eritin, piyazlık doğranmış soğanı ekleyip kenarları altın rengi olana kadar orta ateşte çevirin. Soğanı ciğerden önce pişirin; ikisi birlikte atılırsa soğanın suyu ciğerin kabuk bağlamasını engeller. Soğanı tavanın kenarına toplayın.

Ateşi açıp ciğer küplerini tavanın boş yüzüne tek kat hâlinde atın, ilk yarım dakika karıştırmayın. Her yüzü renk alınca soğanla karıştırın. En iri küpün ortasına termometre daldırın: kaz kanatlıdır ve iç sıcaklık 74 °C'yi görmeden ocaktan alınmaz, bu ölçü kaz ciğeri için de tavuğunkiyle aynıdır.

Kekiği, karabiberi, pul biberi ve tuzu ekleyip bir kez çevirin, elma sirkesini gezdirip ocağı kapatın. Kapağı kapatıp iki dakika dinlendirin ve sıcak servis edin; her ek dakika ciğeri kumlu bir dokuya çeker.