Eti avuç içi büyüklüğünde, kemikli parçalara ayırıp kâğıt havluyla iyice kurulayın; ıslak et yağda kabuk bağlamaz, sıçrar. Patatesleri soyun ve küçükse bütün, iriyse ikiye bölünmüş hâlde bırakın. Soğanı kalın halkalar hâlinde kesin ve buzdolabına kaldırın; soğuk soğan sonda daha diri durur.

Yağı kazanda 170 °C'ye getirin ve patatesleri kalabalık etmeden kızartın. Dışları altın rengi bir kabuk bağlayana kadar sürdürün — içleri bu aşamada tam pişmiş olmasa da olur, son adımda tamamlanacaklar. Delikli kepçeyle alıp tel ızgaraya koyun ve hafifçe tuzlayın.

Yağın yarısını başka bir kaba alın, kazanda 4–5 kaşık kadar bırakın. Eti tek kat hâlinde kazana dizin ve her yüzü koyu kahverengi bir kabuk bağlayana kadar çevirin. Parçalar birbirine değmemeli; değerse buhar yapar ve renk yerine gri bir yüzey alırsınız.

Kimyonu, tuzu ve karabiberi serpin, soğan halkalarının yarısını etin üzerine yayın ve kapağı sıkıca kapatın. Ateşi en kısığa alın. Bu süre boyunca kazana su eklenmez; soğan nemini bırakır ve et kendi buharında yumuşar. Sürenin sonunda bir parçayı çatalla itin, et kemikten kolayca ayrılıyorsa hazırdır.

Kızarmış patatesleri kazana ekleyin, kalan çiğ soğan halkalarını üzerine yayın ve kapağı kapatıp 5 dakika daha tutun; çiğ soğan bu sürede yumuşar ama tatlı keskinliğini korur. Geniş bir tabağa alın, ince kıydığınız taze kişniş ve dereotunu serpin.