Kaburga etini, yağ tabakası etten ayrılmayacak şekilde 4–5 cm genişliğinde ve 25–30 cm uzunluğunda şeritlere kesin; kemik kıymığı kalmadığını parmaklarınızla yoklayın. Yağı etten sıyırmayın, kazının kimliği o yağdır.

Tuzu, karabiberi ve ezilmiş sarımsağı karıştırıp şeritlerin her yüzüne ovuşturun. Bir kaba dizip üzerini kapatın ve buzdolabına kaldırın.

Bağırsağın tuzunu soğuk suyla dışından yıkayın, sonra bir ucunu musluğa takıp içinden soğuk su geçirin. 60 cm'lik iki parçaya kesip her birinin bir ucunu mutfak ipiyle sıkıca bağlayın.

Şeritleri, yağlı yüzleri bağırsağa değecek ve iki üç şerit yan yana gelecek biçimde uzunlamasına bağırsağın açık ucundan itin. Bağırsak dolgun ama gergin olmamalı; haşlarken et kısalır ve biraz boşluk ister. Açık ucu bağlayıp iki ucu birbirine düğümleyerek halka yapın ve ince bir iğneyle 8–10 yerden delin.

Kazıları ılık suya koyup yavaşça ısıtın; su kaynamaya yaklaşınca ateşi, yüzey yalnız titreyecek kadar kısın (yaklaşık 90 °C). 2,5 saat haşlayın, su azalırsa sıcak su ekleyin. En kalın yere batırılan termometre 71 °C'nin üstünü göstermeli ve iğneyle delindiğinde berrak, yağlı su çıkmalıdır.

Kazıyı sudan alıp 10 dakika dinlendirin ve 1 cm kalınlığında halkalar hâlinde kesin. Sıcakken beşbarmakla ya da haşlama suyuyla, soğuduktan sonra ince dilimlenip çerez gibi servis edin; artanı buzdolabında en fazla 3 gün saklayın.