Kelle ve paçanın üstünde kalmış tüy köklerini bir bıçağın sırtıyla kazıyarak alın; ocak alevinde kısa süre gezdirmek kalan tüyleri yakıp bu işi kolaylaştırır. Kulak içlerini, burun boşluğunu ve tırnak aralarını bol suyla yıkayın. Bir avuç kaba tuzla iki yüzünü de ovup akan soğuk suda durulayın.

Parçaları bol soğuk suyla tencereye alıp kaynatın, yüzeyde toplanan koyu gri köpüğü kepçeyle alın. Kaynadıktan sonra 8 dakika daha bekletip suyu tamamen dökün ve parçaları sıcak suyla durulayın. Bu ilk su hem kanı hem de ağır kokuyu götürür.

Parçaları taze suyla tencereye koyup ikiye bölünmüş soğanı, defneyi, tane karabiberi ve tuzu ekleyin. Kapağı aralık bırakarak, yüzeyde tek tük kabarcık çıkan ateşte pişirin. Bir çatalla dokunduğunuzda et kemikten kendiliğinden ayrılıyorsa olmuştur; su azalırsa sıcak suyla tamamlayın ve haşlama suyunu atmayın.

Parçaları kevgirle çıkarıp elinizi yakmayacak sıcaklığa geldiği anda etleri kemikten sıyırın. Yanaklardan, dilden ve paçanın eklem aralarından çıkan etleri lokma büyüklüğünde ayırın; küçük kemik parçalarını tek tek kontrol edin. Ayıklanan eti üzerine bir kepçe haşlama suyu gezdirerek kurumaktan koruyun.

Tereyağını geniş bir tavada eritip piyazlık soğanı ve halka biberi kenarları renk alana kadar kavurun. Etleri ekleyip yüksek ateşte, kenarları kızarana kadar çevirin. Kekiği, pul biberi ve karabiberi katıp bir kez karıştırın ve hemen ocaktan alın; tavada biriken parlaklık jelatinden gelir, yağ eklemeye gerek yoktur.