Kereviz İran mutfağında kök olarak değil sap olarak kullanılır ve bu güvecin ana malzemesidir. Maydanoz ile taze nane ayrı bir tavada, renk değiştirmeden kavrulur; bu kavurma otların ham otsu kokusunu alır ve güvece derinlik verir. Ekşiliği kuru limon ve limon suyu kurar, başka bir asit girmez. Sap kerevizin dağılmaması için en sona eklenir.
Kereviz saplarının sert liflerini soyup 3 cm'lik parçalar hâlinde kesin. Yağın üçte birinde orta ateşte 5 dakika, kenarları hafif renk alana kadar soteyip tabağa alın. Bu ön sote sapların güveçte dağılmasını önler.
Maydanozu ve naneyi ince kıyın. Aynı tavaya yağın üçte birini ekleyip otları kısık ateşte, rengi koyu yeşile dönene ama kararmayana kadar 6–7 dakika kavurun. Kavrulan ot hacminin dörtte birine iner ve kokusu tatlımsılaşır; ham otla yapılan khoresh çimen tadında kalır.
Tencerede kalan yağla ince kıyılmış soğanı kenarları altın rengine dönene kadar pişirin. Ateşten almadan zerdeçalı serpip 30 saniye çevirin. Karabiberi de burada ekleyin.
Kurulanmış eti tencereye alıp her yüzü renk alana kadar çevirin, suyu ve tuzu dökün. Kuru limonları şişle üç dört yerinden delip atın. Kaynayınca ateşi en kısığa alıp et yumuşayana kadar pişirin; tencerede en az iki su bardağı sıvı kalsın.
Kavrulmuş otları ve soteyi kereviz saplarını tencereye ekleyip kısık ateşte pişirin. Kereviz çatal batırıldığında kısa bir direnç bırakmalı, dağılmamalı. Sos koyulaşıp yüzeyde yeşil bir yağ tabakası belirdiğinde hazırdır.
Ocaktan almadan limon suyunu ekleyip tadına bakın; khoresh karafs belirgin biçimde ekşi olmalı, azsa 15 ml daha ekleyin. Kuru limonları çıkarın ya da tabakta bırakın — yiyen kişi isterse ezerek daha çok ekşilik alır. Safranlı pilavla servis edin.
Otları kavurduktan sonra tencereye hemen ekleyin, bekletmeyin; tavada soğuyan kavrulmuş ot kararıp acımsı bir tat alır.
Otları kavurma adımına zaman ayırın, çiğ ot katanlarda yemek ot çorbasına dönüyor. Kuru limonu delip koymak da tadını daha iyi veriyor. Kerevizi fazla pişirmeyin, dağılınca güveç püre gibi oluyor ve tabakta sap parçaları görünmüyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.