Kızılcık turşusu, henüz kızarmamış, yeşil-sarı ve sert ham kızılcıkların tuzlu suda kendi kendine ekşimesiyle yapılır; tadı ve dokusu yeşil zeytini andırır. Olgun kızılcık salamurada dağılır, bu yüzden turşu yalnız ham meyveyle kurulur. Sirke girmez: ekşilik meyvenin kendi asidinden ve üç-dört haftalık laktik ekşimeden gelir.
Suyu kaynatın, tuzu eritip salamurayı tamamen soğumaya bırakın. Tuz suyun %5'idir; iyotlu sofra tuzu salamurayı bulandırır ve ekşimeyi bozar.
Kızılcıkların saplarını koparın. Ezik, çatlak ya da kızarmaya başlamış taneleri ayırın; turşuya yalnız sert, ham taneler girer. Soğuk suda yıkayıp süzün.
Kavanozu kaynar suda 10 dakika sterilize edin. Kızılcıkları sarımsak, defne ve kekikle kavanoza doldurun ve soğuk salamurayı üstlerini 2 cm geçecek kadar dökün. Kızılcıklar yüzmesin diye üstüne temiz bir cam ağırlık ya da suyla dolu küçük bir poşet koyun; kavanoz ağzında 2 cm boşluk kalsın, ekşirken salamura kabarır. Kapağı tam sıkmadan kapatın.
Turşu oda sıcaklığında (18–22 °C) 3–4 hafta ekşir, sonra serin yere ya da buzdolabına kaldırılır; bu bekleme süreye sayılmaz. Salamura meyveyi hep örtmeli. Yüzeyde ince beyaz bir tabaka çıkarsa kaşıkla alınır, tüylü ve renkli küf görülürse kavanoz atılır. Laktik turşu kaynar su banyosuna girmez.
Kaç haftada yenir diye merak ettim, bende beş haftada tadı oturdu. Üçüncü haftada bir tane tattım, dışı ekşimiş ama içi hâlâ hamsıydı; sabırsızlanıp erken açmak kavanozun tamamını havayla buluşturuyor.
Süre ortamın sıcaklığına göre değişiyor. Serin yerde altı haftaya kadar çıkabilir; kızılcık zeytin gibi diş bırakmaya başlayınca hazırdır.
Tuz oranını tartıyla ölçtüm, göz kararı yapan komşumun turşusu küflendi. Suyun yüzde beşi demek bir litreye elli gram, bunu bir kez tartıp kavanozun kapağına yazdım ve her yıl aynı kavanozla ölçüyorum.
Defne yaprağını fazla koymayın, kızılcığın kendi kokusunu örtüyor. Bir litrelik kavanoza bir yaprak yeterli, ben ikişer koyduğum kavanozlarda kızılcığın o keskin ekşiliğini bulamadım.
Kızılcıkları sertken toplamak şart. Hafif kızarmış olanları da attım kavanoza, onlar salamurada yumuşayıp dağıldı, sert olanlar zeytin gibi kaldı. İkinci yıl ayıklamayı iki aşamada yaptım: önce dalından ayırırken, sonra kavanoza koyarken bir kez daha. Rengi dönmeye başlayan tek tane bile bulanıklık yapıyor, dağılan meyve salamuraya nişasta bırakıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.