Köftür, kaynatılan üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp tepsiye dökülerek kestirildiği İç Anadolu tatlısıdır. Bağ bozumunun artan şırasını kışa saklamanın yoludur: şeker katılmaz, tatlılığın tamamı üzümden gelir. Pelte gibi kaşıkla yenmez, kuruyup kesilecek kadar sıkı olması gerekir.
Şırayı ince telli süzgeçten geçirip tortusunu ayırın ve geniş bir tencerede kaynatın. Üzerinde toplanan köpüğü kevgirle alın; köpük alınmazsa köftür bulanık ve mayhoş olur. On beş dakika kaynattıktan sonra iki bardak kadarını ayrı bir kaba alıp soğutun.
Nişastayı, soğuttuğunuz şırayla topak kalmayana kadar telle çırparak açın. Karışımı süzgeçten geçirip kaynayan şıraya ince bir şerit hâlinde, sürekli karıştırarak dökün. Nişastayı doğrudan sıcak sıvıya atarsanız anında pıhtılaşır ve düzelmez.
Ateşi kısıp tahta kaşıkla durmadan karıştırarak pişirin. Karışım önce sütlaç kıvamına, sonra kaşığı bıraktığınızda ayakta duracak sıkılığa gelir. Kaşıkla tencerenin dibinde açtığınız iz bir saniye kapanmadan duruyorsa kıvam tamamdır. Ceviz kullanacaksanız son iki dakikada ekleyip karıştırın.
Karışımı ıslatılmış tepsiye bir santimden kalın olmayacak şekilde dökün ve spatulayla düzleyin; kalın dökülen köftür ortasından kurumaz. Yüzeyi elle dokunduğunuzda iz bırakmayacak kadar kuruduğunda bıçağı ıslatarak baklava dilimi kesin. Parçaları tel üzerinde iki gün daha havalandırıp kavanozda saklayın.
Tepsiye dökülen köftür, kesilmeden önce serin ve havadar bir yerde bir ila iki gün kurumalı. Bu süre tarifin sürelerine dahil değildir; erken kesilen köftür bıçakta dağılır.
Şıra ne kadar tatlıysa nişasta o kadar geç bağlıyor. Bizimki çok tatlıydı, iki kaşık nişasta daha koymak zorunda kaldım. Tepsiye döktükten sonra tamamen soğumasını bekledim, ılıkken kesmeye kalkışınca kenarlar dağılıyor ve ceviz dışarı dökülüyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.