Bağırsağın bir ucunu içine kıvırıp su akıtarak bütün hâlinde ters yüz edin. İç yüzeyi tezgâha yayıp bıçağın sırtıyla baştan sona kazıyın; gri tabaka tamamen kalkmalı, kalan kısım korda acı bir koku verir. Kaba tuzla ovup akan suda yıkayın, sonra düz yüzüne çevirin.

Bağırsağı elma sirkesi katılmış soğuk suda birkaç kez çalkalayın, sonra akan suyun altından geçirip iyice kurulayın. Islak bağırsak şişte kayar ve sargı tutmaz.

Gömlek yağını ince şeritler hâlinde kesip bağırsaklarla birlikte yassı şişe alın. Önce birkaç bağırsağı şişe uzunlamasına geçirin, sonra kalanını bu çekirdeğin etrafına sıkıca, her tur bir öncekinin üstüne binecek şekilde sarın. Sargı bittiğinde şiş silindir gibi düzgün ve sıkı olmalı.

Alevi geçmiş, üstü küllenmiş korun 20 cm üstünde, şişi sürekli çevirerek pişirin. İlk yarım saat yavaş dönmeli: içteki yağ eriyip dışa çıkmalı, kabuk ancak ondan sonra kızarmalı. Dış yüzey koyu kahve olduğunda ve şişe vurduğunuzda kuru bir ses geldiğinde hazırdır.

Kokoreci şişten sıyırıp kızgın sacın ya da geniş bir dökme demir tavanın üstünde iki bıçakla ince ince kıyın. Küp doğranmış domatesi ve biberi ekleyip birkaç kez çevirin, kimyonu, kekiği, pul biberi, karabiberi ve tuzu ancak bu aşamada katın. Baharat sacda girerse yanmaz, korda girerse kavrulup acılaşır.

Yarım ekmekleri boyuna yarıp iç yüzlerini sacın kenarında bir iki saniye ısıtın. Harmanı bol bol doldurup ekmeği bastırın ve sıcak servis edin; bekletilen kokoreç ekmeği ıslatır.