Soğanı rendenin ince yüzüyle rendeleyin ve tülbentin içinde sıkarak suyunu bir kaseye alın; posasını atın. Soğan tanesi köftenin pürüzsüz dokusunu bozar, harca yalnız suyu girer.

Buzdolabından yeni çıkmış eti tuz ve karabiberle mutfak robotuna alın ve 1 dakika çalıştırın. Yumurtaları, soğan suyunu ve unu ekleyin, robot çalışırken soğuk sütü ince bir akışla dökün ve arada durup kenarları sıyırarak 4 dakika daha işleyin. Harç açık pembeye dönmeli, parlamalı ve kaşıkla çekince uzamalı. Robot yoksa harcı derin bir kapta ıslak elle 15 dakika yoğurup kabın dibine vurarak işleyin. Harcı kapatıp buzdolabına koyun.

Dinlenen harcı 12 eşit parçaya bölün; her biri 100 g gelir. Avuçlarınızı soğuk suyla ıslatıp her parçayı 6 cm çapında, yüzeyinde çatlak kalmayana kadar yuvarlayın. Çatlak kalan köfte haşlanırken o çizgiden açılır.

Et suyunu tuz ve defne yaprağıyla geniş bir tencerede kaynatın, sonra ateşi yüzeyde yalnız tek tük kabarcık çıkacak kadar kısın. Fokurdayan su iri köfteyi dağıtır.

Köfteleri kepçeyle tek tek, birbirine değmeyecek şekilde suya indirin. Kapak açık, 25 dakika hafif kaynatın ve 12. dakikada kepçeyle bir kez çevirin; yüzeydeki köpüğü alın. Köfteler piştikçe hafifçe kabarır ve yüzeye çıkar. En iri köftenin ortasına termometre batırın: dana kıymasında güvenli iç sıcaklık 71 °C'dir.

Tereyağını küçük bir tavada köpürene kadar eritin. Her kâseye iki köfte koyup üstüne sıcak suyundan bir kepçe dökün, tereyağını gezdirin ve kıyılmış maydanoz serpin.