Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış yeşil üzüm tanelerinin (koruk) ezilip suyunun süzülmesi ve bu suyun kaynatılarak üçte birine indirilmesiyle yapılır. Güneydoğu mutfağında içli köfteye, çiğ köfteye, salatalara ve ekşili yemeklere limon yerine konur. Ekşiliği limondan yumuşak, nar ekşisinden daha az tatlı ve belirgin biçimde meyvemsidir.
Koruk tanelerini saplarından koparın, kararmış ya da yumuşamış taneleri ayırıp kalanını soğuk suda yıkayın ve süzün.
Taneleri blenderda 10 saniye kısa kısa çekin ya da geniş bir kapta tokmakla ezin; çekirdekler kırılırsa ekşi acılaşır. Ezilen koruğu tülbent serili süzgece alın ve tülbenti sıkarak suyunu çıkarın. Yaklaşık 1,8 litre su çıkmalı.
Suyu geniş bir tencereye alın, kaynatın ve yüzeye çıkan yeşil köpüğü kaşıkla alarak kapaksız kaynatmayı sürdürün. Hacim üçte birine, yaklaşık 600 ml'ye inip renk koyu kehribara dönünce tuzu ekleyin ve ocaktan alın.
Pişirme sürerken şişeleri ve kapaklarını kaynar suda 10 dakika kaynatın. Ekşiyi sıcakken huniyle şişelere doldurun, 1 cm boşluk bırakın, ağız kenarını silip kapatın.
Koruk, üzüm salkımı tam büyüklüğüne yaklaşıp tane hâlâ sert, yeşil ve ekşiyken toplanır; tatlanmaya başlamış koruk ekşi vermez. Kapalı şişe serin yerde 1 yıl durur, açılan şişe buzdolabına kaldırılır.
Korukları ezdikten sonra tülbentten iki kez geçirdim, tek süzmede çekirdek kırıntısı kalıyor ve şişenin dibinde tortu yapıyor.
Kaynatırken köpüğü almadım, ekşi bulanık çıktı. İkincisinde kepçeyle aldım, berrak oldu. Köpüğü almak yalnız görüntü meselesi değil, o köpük dipte yanınca kaynatmanın sonunda acımsı bir tat da bırakıyor.
Ne kadar koyulaşacağını kestiremedim, yarıya inince durdum ve kıvamı limon suyu gibi oldu. Şişeleyip iki gün bekleyince biraz daha koyulaştığını gördüm, yani ocakta tam istediğiniz kıvama getirmeyin, biraz cıvık bırakın.
Yarıya inmesi iyi bir ölçü. Daha koyu isterseniz üçte bire indirin ama ekşilik de yoğunlaşır, salatada damlayla kullanırsınız.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.