Domates közlenince suyunun bir kısmını kaybeder ve kalan şekeri yoğunlaşır; çiğ domatesin sulu ekşiliği yerini koyu, hafif isli bir tada bırakır. Ezmelerden ve çoban salatasından ayıran şey budur: burada domates doğranmaz, pişirilir. Kabuğu közleme sonrası tek parça alınır, sarımsak ve zeytinyağı da sıcak domatesin üstünde açılarak kokusunu bırakır.
Fırını 220 °C'ye ısıtın. Domatesleri yıkayıp sap çukurlarını koni şeklinde oyun ve ters çevirip tepsiye dizin; sivri biberleri de yanlarına yerleştirin. Üzerlerine bir kaşık zeytinyağı gezdirin, yağ kabuğun çatlayıp kavrulmasını kolaylaştırır.
Tepsiyi fırının üst rafına sürüp 25 dakika közleyin. Kabuk önce gerilir, sonra birkaç yerinden çatlayıp kalkmaya başlar ve kenarlar koyu kahverengi lekeler alır. Lekeler oluşmadan çıkarırsanız is tadı hiç gelmez; tamamen karartırsanız da acılaşır.
Sıcak domatesleri derin bir kâseye alıp üstünü kapatın ve 5 dakika terlemeye bırakın. Bu bekleme süre beyanına girmez ama atlanamaz: buhar kabukla eti birbirinden ayırır. Sonra kabukları parmakla çekip alın, biberlerin de kabuğunu ve çekirdeğini ayıklayın.
Soyulmuş domatesleri iri iri doğrayın; rondodan geçirmeyin, meze ezme değil, tane tane durmalı. Ezilmiş sarımsağı, tuzu, pul biberi ve ovalanmış kuru kekiği katıp zeytinyağını gezdirin. Domatesin bıraktığı suyu dökmeyin, kaşıkla mezeye geri karıştırın; közlenmiş domatesin tadı en çok o suda toplanır.
Fırından çıkan domatesleri sıcakken soymaya çalışmayın; kapalı bir kapta 5 dakika terlerse kabuk tek parça gelir, bu bekleme süre beyanına dahil değildir.
Kuru kekiği parmak arasında ovarak serptim, kokusu böyle daha çok açılıyor.
Doğrarken suyunu süzmek gerekiyor, süzmedim ve meze tabakta göllendi. Közlenmiş domatesi bir süzgeçte yarım saat beklettim; biriken suyu atmayıp çorbaya kattım, tadı çok yoğun.
Sarımsağı çiğ kattım, biraz keskin geldi. Bir dahakine közle birlikte fırına atacağım.
Közlenmiş sarımsak burada daha yumuşak duruyor. Çiğ kullanacaksanız ezip tuzla ovun, keskinliği kırılıyor.
Terletme adımı kabuğu soymayı çok kolaylaştırıyor, kapalı kapta on dakika yeterli. Ben derin bir kâseye alıp üstünü tabakla kapattım, streç de aynı işi görüyor. On dakika sonra kabuk parmakla itince tek parça kalkıyor, terletmeden soymaya çalıştığım ilk domateslerde ise kabuk parça parça geldi ve etinin yarısını da beraberinde götürdü. O kayıp mezenin miktarında açıkça görülüyor.
Sivri biberi de közleyip kattım, tarifte yazıyor ama ilk sefer atlamıştım, ikinci sefer meze bambaşka oldu. Biberi domatesten önce çıkarmak gerekiyor, ince kabuğu daha çabuk yanıyor ve fazla kalırsa acı bir kömür tadı bırakıyor.
Domatesleri fırında közlerken tepsinin altına kâğıt serdim, akan su şekerlenip yanıyordu. Domatesleri de sapı yukarı bakacak şekilde dizdim, böylece suyun çoğu içinde kaldı ve kabuk daha çabuk kabardı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.