Kuru baklava, şerbeti ölçülü verilip nemi uçurularak günlerce dayanacak şekilde pişirilen Gaziantep baklavasıdır. Klasik baklavadan iki farkı vardır: şerbet miktarı yaklaşık üçte bir azdır ve tepsi daha düşük ısıda, daha uzun süre pişer. Yolculuğa çıkarılan ya da hediye edilen baklava budur; ıslaklık yerine çıtırlık üzerine kurulur.
Şeker ve suyu kaynatıp 12 dakika kısık ateşte tutun, ocaktan almadan limon suyunu ekleyin. Bu şerbet klasik baklavanınkinden daha az sulu olmalı: kaşıktan akan damla iplik olup koptuktan sonra kaşığın sırtında ince bir tabaka bırakmalı. Şerbeti soğumaya bırakın.
Fıstığı bıçakla iri kırın. Tereyağını eritip 3 dakika bekletin ve berrak kısmını alın. Kuru baklavada yağ miktarı yüksektir; yağ suyun yerine geçer ve nemi dışarıda tutar.
Yağlanmış tepsiye yufkaların yarısını, her yaprağın arasına bolca yağ fırçalayarak serin. Fıstığı eşit kalınlıkta yayıp kalan yufkaları üste dizin. Yaprakların arasındaki yağ bu tarifte cimrilik kaldırmaz; kuru bırakılan yaprak fırında sertleşir, çıtırlaşmaz.
Keskin bıçakla küçük kareler hâlinde kesin ve bıçağı her seferinde tepsinin dibine indirin. Dilimleri klasik baklavadan küçük tutun; küçük dilim daha çok yüzey demektir, nem daha kolay uçar. Kalan yağı kesim aralarına akıtın.
Önceden 170 °C'ye ısıtılmış fırında 55 dakika pişirin. Alışılmış 180 °C yerine 170 °C kullanılır, çünkü amaç yüzeyi hızla kızartmak değil katların arasındaki nemi yavaşça uçurmak. Bir dilimi kaldırıp alt yüzüne bakın: altın sarısı ve tamamen kuru olmalı, açık renk bir nem lekesi kalmamalı.
Fırından yeni çıkan tepsiye soğumuş şerbeti kepçeyle gezdirerek dökün, ama şerbetin tamamını kullanmayın: cızırtı yavaşlamaya başladığında durun ve tepsiyi eğip dibi kontrol edin. Dipte şerbet birikmişse fazla verilmiştir. Tepsiyi üzeri açık şekilde en az 2 saat dinlendirin.
Şerbetlendikten sonra tepsinin üzerini örtmeyin ve buzdolabına koymayın. Kuru baklavanın dayanıklılığı nemin uçmasından gelir; kapalı kapta iki günde yumuşar.
İki hafta sonra bile çıtırlığını korudu, bayram için önceden yapılabiliyor.
Düşük ısıda uzun pişirme adımı bu baklavanın tamamı. Normal baklava gibi yüksek ısıda pişirenler kuru baklava elde edemiyor. Yufkaları dizerken her katı ayrı ayrı yağlamak gerekiyor, iki katta bir yağladığımda kuru kalan yerler fırında kavrulup kırıldı.
Şerbeti koyu kurma uyarısına uymadım, sulu şerbetle yaptım ve yufkalar birbirine yapıştı.
Şerbeti ölçülü dökmek zor geldi, azdır diye fazla döktüm ve dayanıklılık gitti.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.