Kuş sütü, adını Rusçada bulunması imkânsız şey anlamına gelen deyimden alan bir Sovyet tatlısıdır: agarla bağlanmış bir süt köpüğü kalıpta donar ve üstü bitter çikolatayla kaplanır. Sufle, 110 °C'ye kaynatılan agar şurubunun çırpılmış yumurta akına akıtılması ve tereyağlı yoğunlaştırılmış süt kremasıyla birleştirilmesiyle kurulur. Agar jelatinden farklı olarak kaynatılmayı kaldırır; tarifin kimliği ondadır.
Agar tozunu 160 mililitre soğuk suya serpip karıştırın ve şişmeye bırakın. Şişen agar suyu hafifçe koyulaştırır.
20×20 santimlik bir kalıbı yağlı kâğıtla kaplayın. Oda sıcaklığındaki tereyağını mikserle rengi açılıp kabarana kadar çırpın, yoğunlaştırılmış sütü kaşık kaşık ekleyerek krema gibi pürüzsüz olana kadar çırpmayı sürdürün. Kremayı buzdolabına koymayın; soğuk tereyağı sıcak köpüğe girince topaklanır.
Islanmış agarı tencerede karıştırarak kaynatın ve tek bir tane kalmayana kadar eritin. Şekeri ekleyip eriyene kadar karıştırın, sonra karıştırmayı bırakıp şurubu 110 °C'ye kadar kaynatın; termometre yoksa parmaklar arasına alınan damla ince bir iplik çekmelidir. Şurubu ocaktan alın ve 80 °C'ye inene kadar bekletin, daha fazla soğumasına izin vermeyin.
Şurup ılırken pastörize yumurta aklarını limon suyu ve vanilinle sert tepe verene kadar çırpın. Mikser yüksek devirde çalışırken şurubu kâsenin kenarından ince bir şerit hâlinde akıtın ve köpük hacmi artıp parlaklaşana kadar çırpmayı sürdürün. Bu sıcaklıktaki şurup akı pişirmeye yetmez; tarifin çiğ yumurta taşımamasını sağlayan şey akların pastörize olmasıdır.
Mikseri en düşük devre alın, tereyağlı kremayı kaşık kaşık ekleyin ve yalnız birleşene kadar çırpın. Agarlı köpük soğudukça bağlandığı için bu adım hızlı yapılır: sufleyi hemen kalıba dökün, spatulayla düzeltip buzdolabına kaldırın.
Sufle üstü parmağa yapışmayacak kadar donduğunda bitter çikolatayı ve tereyağını benmari usulü, kaynayan suya değmeyen bir kâsede eritin. Karışımı ılıyana kadar karıştırın; sıcak çikolata sufle yüzeyini eritir.
Ilık çikolatayı sufle üstüne dökün ve kalıbı eğerek ya da spatulayla ince, eşit bir kat hâlinde yayın. Çikolata sertleşince kenarlardaki kâğıttan tutup tatlıyı kalıptan çıkarın. Sıcak suya daldırılıp kurulanmış bir bıçakla 12 kareye kesin ve bıçağı her kesimde silin.
Agar suda bir saat şişmeden kaynatılmaz, çözülmeyen agar tanesi sufleyi donmaz bırakır; sufle de çikolata dökülmeden önce buzdolabında üstü parmağa yapışmayacak kadar tutmalı.
Agar şurubunu 110 dereceye getirmek termometre istiyor. Göz kararı denedim, düşük kaldı ve köpük donmadı, kâseye döküldüğü gibi aktı. İkinci sefer termometreyle yaptım, kesildiğinde köşeleri keskin duran bir tatlı çıktı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.