Tavuğu iyice kurulayın ve but, göğüs ile kanat bağlantılarına kemiğe kadar inen, birbirine paralel derin çizikler atın; terbiye ancak bu çiziklerden içeri girer. Yoğurdu, limon suyunu, zencefil-sarımsak ezmesini, bütün baharatları ve tuzu bir kâsede karıştırıp karışımı çiziklerin içine parmakla bastırarak tavuğun her yerine sürün. Kapalı bir kapta buzdolabına kaldırın.

Tavuğun sığacağı büyüklükte derin bir tencereye üç parmak su koyup kaynatın. İçine ayaklı bir buhar sepeti ya da ters çevrilmiş ısıya dayanıklı bir kâse yerleştirin; tavuk suya değmemeli, yalnız buharla temas etmelidir.

Terbiyeli tavuğu göğsü yukarı bakacak şekilde sepete oturtun, kapağı kapatın ve 40 dakika buharda pişirin; su azalırsa sıcak su ekleyin. Süre sonunda etin en kalın yerine, kemiğe değdirmeden termometre batırın: budun içi 74 °C'yi gördüğünde tavuk pişmiştir. Görmediyse onar dakikalık aralarla pişirmeye devam edin ve her seferinde yeniden ölçün.

Tavuğu sepetten alıp tel ızgaraya oturtun ve kâğıt havluyla her yanını, çiziklerin arasını da silerek kurulayın. Yüzeyde parlayan nem kalmamalı. Kuruyan deri kızgın yağda saniyeler içinde gerilip çıtırlar, ıslak deri ise önce suyunu atar ve yumuşak kalır.

Yağı derin bir tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın; bir damla suyun hemen buharlaştığı, ama duman çıkmayan sıcaklık doğrudur. Tavuğu maşayla tutarak önce bir yanını 5, sonra diğer yanını 5 dakika kızartın, kalan sürede sırtını ve göğsünü gezdirin. Deri koyu kırmızı-kahve rengini alıp sertleştiğinde çıkarın, servise kesmeden önce iç sıcaklığın hâlâ 74 °C üstünde olduğunu doğrulayın. Limon dilimleri ve çiğ soğan halkalarıyla verin.