Kuru biberlerin saplarını koparıp çekirdeklerinin bir kısmını silkeleyin. Yağsız bir tavada, kısık ateşte sürekli çevirerek kavurun: biberler bir ton koyulaşacak, kabuk yer yer kabaracak ve keskin bir koku çıkacaktır. Bir dakikayı geçirmeyin, kararan biber ezmeyi acılaştırır. Kimyonu da aynı tavada on saniye kadar ısıtıp alın.

Kavrulmuş biberleri ve kimyonu havana alıp iri parçalar kalmayacak şekilde dövün. Soyulmuş sarımsak dişlerini ve tuzu ekleyip dövmeye devam edin. Tuz burada sarımsağın suyunu çıkarmaya yarar; karışım birkaç dakika içinde macunumsu bir kıvam alır. Robotta yapıyorsanız darbeli çalıştırın, ezme püre olmamalı.

Yağı küçük bir tavada dumanı çıkmaya başlamadan hemen önceki sıcaklığa kadar ısıtın. Ezmeyi derin bir kâseye alın ve kızgın yağı kenardan, yavaşça üzerine dökün; karışım cızırdayıp kabaracaktır. Karıştırıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Yağ hem baharatın kokusunu açar hem ezmenin üzerini kaplayarak yüzeyini korur. Ezme buzdolabında ağzı kapalı kapta saklanır; bu tarifte kavanozda uzun ömürlü hâle getirilmez ve kokusu ya da görünümü değişirse kullanılmaz.