Lakerda pişirilmez; iri palamut ya da torik kalın dilimler hâlinde kesilip kuru tuzda bekletilerek olgunlaşır. İki ayrıntı sonucu belirler: dilimlerin kalınlığı ve kanın tamamen akıtılması. İnce kesilen dilim tuzda kurur, kanı çıkmayan balık ise acılaşır. Servis edilirken üzerine yalnız zeytinyağı ve soğan gider.
Çözdürülmüş balığın başını ve kuyruğunu kesin, iç organlarını çıkarın. Gövdeyi kemiğiyle birlikte 4 santim kalınlığında enine dilimleyin. Bu kalınlık şart: ince dilim tuzda kurur ve et kâğıtlaşır.
Dilimlerin omurga kanalındaki koyu kan pıhtısını kürdan ya da ince bir çubukla itip çıkarın. Buz ve suyla hazırladığınız buzlu suya dilimleri koyup buzdolabında bekletin, suyu iki kez değiştirin. Su berraklaştığında kan tamamen çıkmıştır.
Dilimleri süzüp kâğıt havluyla iyice kurulayın. Cam bir kaba bir parmak kaya tuzu serin, dilimleri tek kat dizip aralarını ve üstünü tuzla tamamen örtün. Tuzdan kaçırılan her yüzey bozulmanın başladığı yerdir.
Kabın ağzını kapatıp buzdolabına kaldırın. Olgunlaşma bitince dilimleri çıkarıp fazla tuzunu silkeleyin, kemiği ve derisi ayrılıp et parçaları tabağa dizilir. Üzerine zeytinyağını gezdirin, ince doğranmış soğan ve limonla servis edin.
Çiğ olarak tuzlanıp yenen balık parazit riski taşır: dilimleri tuzlamadan önce eksi 20 derecede en az yedi gün dondurun ve çözdürüp öyle kullanın. Tuzda olgunlaşma buzdolabında 4–5 gün sürer; bu süreden önce açılan kavanozda et hâlâ çiğ ve yumuşaktır. Hazır lakerda buzdolabında en fazla iki hafta durur.
Kanı akıtma adımı en önemlisi. Buzlu suda bir gün beklettim ve hiç balık kokusu kalmadı, tuzlamayı da acele etmeyin. Kavanoza alırken zeytinyağını balığın üstünü tamamen örtecek kadar koyun, açıkta kalan dilimler kararıp bozuldu.
Kan akıtma gerçekten en kritik adım. Tuzlama süresi de balığın kalınlığına göre değişiyor, kalın torikte üç güne kadar çıkabiliyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.