Lo bak go, rendelenmiş beyaz turbun pirinç unuyla bağlanıp buharda pişirilmesi, soğutulup dilimlenmesi ve tavada iki yüzünün kızartılmasıdır. Kanton dim sum arabalarının değişmeyen tabağıdır ve yılbaşında da yapılır. Adı kek olsa da tatlı değildir; içi krema kıvamında, dışı kızarmış bir kabuktur. İki günlük bir iştir: kek aynı gün dilimlenmez, buzdolabında bir gece sıkılaşması gerekir.
Kurutulmuş karidesi ve shiitake mantarını ayrı kâselerde ılık suya koyup yumuşamalarını bekleyin. Mantarların ıslatma suyunu süzüp saklayın, koku oradadır; karidesin suyunu dökün. İkisini de ince kıyın.
Turbu soyup iri delikli rendeden geçirin. Suyunu sıkmayın; turbun kendi suyu bu tarifin sıvısının yarısıdır. Rendelenmiş turp yaklaşık 850 g gelmeli.
Rendelenmiş turbu 100 ml su ve mantarın süzülmüş suyuyla tencereye alıp kapağı kapalı orta ateşte pişirin. Turp önce hacmini yarıya indirecek, sonra saydamlaşacak; bir teli parmak arasında ezdiğinizde hiç direnç kalmamalı. Ocakta bırakın, sıcak kalsın.
Ayrı bir tavada 25 ml yağı ısıtıp kıyılmış karides ve mantarı kokuları açılana kadar 3 dakika kavurun. Tuz, şeker ve beyaz biberle birlikte sıcak turbun içine karıştırın. Bu noktada tadına bakın: kek piştikten sonra tuz eklenemez.
Pirinç unu, mısır nişastası ve 250 ml soğuk suyu topaksız olana kadar çırpın. Tencereyi ocaktan alıp unlu karışımı sıcak turbun üzerine dökün ve hemen, hızla karıştırın — sıcaklık nişastayı anında bağlar, ağır davranırsanız topak olur. Karışım kalın bir krep hamuru kıvamında olmalı; kıyılmış yeşil soğanı katın.
Yağlanmış dikdörtgen bir kalıba dökün ve üstünü ıslak spatulayla düzleyin. Buhar tenceresine yerleştirip kapağı kapatın; kapağa bir bez sarın, damlayan yoğuşma suyu kekin yüzeyini bozar. Ortasına batırdığınız şiş temiz çıkıyorsa hazırdır, hamur bulaşıyorsa 10 dakika daha verin.
Soğuyup sıkılaşmış keki kalıptan çıkarıp 1,5 cm kalınlığında dilimleyin. Geniş bir tavada 20 ml yağı ısıtıp dilimleri tek kat yayın ve her yüzünü 4–5 dakika, altın rengi bir kabuk bağlayana kadar kızartın. Erken çevirmeyin: kabuk bağlamamış dilim spatulaya yapışıp parçalanır. Sıcak servis edin.
Kek buharda piştikten sonra oda sıcaklığında soğutulup buzdolabında en az 6 saat, tercihen bir gece dinlendirilir. Ilıkken dilimlemeye çalışırsanız bıçağa yapışıp dağılır.
Turbu rendeleyip pişirirken çıkan suyu dökmeyin, unlu karışıma o su gidiyor ve tat oradan geliyor. Kurutulmuş karidesi açtıktan sonra ince kıydım, bütün bıraktığımda dilimlerken kekin içinde sert noktalar oluşuyordu.
Buharda pişirdikten sonra bir gece buzdolabında dinlendirdim, dilimlerken hiç dağılmadı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.