Losh kebab, Ermeni ızgarasının kıymalı ve yassı olanıdır: dana ve kuzu kıyması rendelenmiş soğan, ince doğranmış biber, maydanoz ve kırmızı biberle yoğrulur, avuç içinde oval ve 1,5 cm kalınlıkta yassıltılıp kömür ateşinde ya da ızgara tavasında pişirilir. Harca ekmek ya da bulgur girmez; köfteyi bir arada tutan, soğuk harcın uzun yoğrulmasıdır. Sıcak lavaşa sumaklı soğan ve közlenmiş domatesle sarılarak verilir.
Köfte için ayırdığınız soğanı rendeleyin ve avucunuzda sıkarak suyunu dökün; harca yalnız posası girer. Biberi ve maydanozu çok ince kıyın.
Dana ve kuzu kıymasını, soğan posasını, biberi, maydanozu, toz biberi, yenibaharı, tuzu ve karabiberi geniş bir kaba alın. Soğuk elle 6 dakika, harç yapışkanlaşıp kabın kenarından temiz ayrılana kadar yoğurun. Üstünü kapatıp buzdolabına koyun.
Servis için ayırdığınız soğanı ince yarım ay doğrayın, sumak ve 1 g tuzla ovup bekletin; soğan yumuşayıp morumsu bir renk alır.
Mangal kullanıyorsanız kömürlerin üstü beyaz külle kaplanana kadar bekleyin; ızgara tavası kullanıyorsanız tavayı orta-yüksek ateşte 5 dakika kızdırın. Domatesleri bütün olarak ızgaraya koyun ve kabukları kararıp çatlayana kadar 8–10 dakika çevirerek közleyin.
Soğuk harcı 12 eşit parçaya bölün; her biri 90 g gelir. Islak avuçta 12 × 7 cm'lik, 1,5 cm kalınlığında oval yassılar hâline getirin ve ortalarına başparmakla hafif bir çukur açın; çukur köftenin ızgarada kubbeleşmesini önler.
Köfteleri ızgaraya dizin ve alt yüz kolayca kalkana kadar 4–5 dakika dokunmayın, sonra bir kez çevirip öbür yüzü de 4–5 dakika pişirin. En kalın köftenin ortasına termometre batırın: kıymada güvenli iç sıcaklık 71 °C'dir.
Lavaşları ızgarada 10'ar saniye ısıtın. Her lavaşa iki köfte, sumaklı soğan ve kabuğu soyulup ezilmiş közlenmiş domates koyup sarın ve sıcak servis edin.
Yoğrulan harç şekillendirilmeden önce buzdolabında 30 dakika dinlenir; soğumayan harç ızgarada dağılır ve köfte yağını ateşe salar.
Köfteleri yassı ve ince şekillendirmek lavaşa sarınca fark yaratıyor, kalın köfteler lavaşı yırtıyor. Islak elle şekillendirdim, kuru elde harç yapışıp köftenin yüzeyi pürüzlü kalıyor ve ızgarada o pürüzler yanıyor.
Soğanın suyunu almadan harca katınca köfte ızgarada dağıldı, rendeleyip sıkmak gerekiyor. Harcı da yoğurduktan sonra buzdolabında yarım saat dinlendirdim, soğuk harç ızgarada çok daha iyi duruyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.