Madımak kurusu, baharda Sivas, Tokat ve Yozgat bozkırında toplanan madımak otunun (Polygonum cognatum) ayıklanıp gölgede kurutulmasıyla yapılır. Kurutulan madımak kışın kısa ıslatılıp tazesi gibi soğan ve bulgurla kavrulur ya da çorbaya girer. Gölgede kuruyan ot rengini ve hafif ekşimsi tadını korur; güneşte kuruyan kararır ve kokusunu kaybeder.
Madımağın köklerini, sararmış yapraklarını ve kalın, odunsu saplarını ayıklayın; yalnız yapraklar ve yumuşak uç sürgünler kalsın. Arasına karışmış başka otları tek tek seçin.
Suyu sirkeyle geniş bir kaba alın, madımağı içine koyup 5 dakika bekletin ve elinizle çalkalayın; toprak ve böcek dibe çöker. Otu sudan avuç avuç alıp süzgece koyun, temiz suyla bir kez daha durulayın ve iyice süzdürün.
Temiz, kuru bir bezi güneş almayan ve havadar bir yere serin. Madımağı üst üste yığmadan ince bir tabaka hâlinde yayın; her gün bir kez elinizle alt üst edin ki alttaki yapraklar da kurusun.
Serilen madımak gölgede 5–7 gün kurur; bu bekleme süreye sayılmaz. Ot tamamen kurumadan kaldırılmaz: yaprak parmak arasında ufalanır, sap bükülünce çıtırdayarak kırılır. Nem kalan ot küflenir, küflenen atılır. Bez torbada ya da hava almayan kapta 1 yıl saklanır; pişirmeden önce 30 dakika ılık suda bekletilir. Tanımadığınız otu toplamayın.
Sirkeli suda yıkamak madımağın üstündeki toprağı da alıyor, sade suda yıkadığım demet kuruyunca ağzımda kum bıraktı. Sirkeli sudan çıkardıktan sonra bir kez de tatlı suyla çalkalayın, yoksa kuru otta sirke tadı kalıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.