Marmitako, Bask balıkçılarının teknede pişirdiği güveçtir ve adını pişirildiği tencereden (marmita) alır. İki tekniği vardır: patates bıçakla kesilmez, bıçağın ucu batırılıp kırılarak koparılır — kırık yüzey nişastayı suya bırakır ve güveci un olmadan bağlar. İkincisi, ton balığı hiç kaynatılmaz; ocak kapatıldıktan sonra sıcak güvece bırakılır ve orada pişer. Sıvısı yalnızca balık suyudur, başka bir şey konmaz.
Ton balığının koyu renkli kan çizgisini bıçakla kesip atın; o kısım balıksı ve metalik bir tat taşır. Kalan eti 3 cm'lik küpler hâlinde doğrayıp tuzun yarısıyla ovun ve buzdolabına kaldırın. Küpler eşit boyda olsun ki hepsi aynı anda pişsin.
Soğanı, yeşil biberi ve kapyayı ince küp doğrayın, sarımsağı kıyın, domatesi rendeleyin. Patatesleri soyup kenara alın ama henüz doğramayın — patates bir sonraki adımda, doğrudan tencerenin üstünde kırılacak.
Tencerede zeytinyağını ısıtıp soğanı, iki biberi ve tuzun kalanını kısık ateşte, renk aldırmadan 10 dakika yumuşatın. Sarımsağı ekleyip 1 dakika çevirin. Bu yavaş kavurma güvecin tatlılığını kuran adımdır, acele edip ateşi açmayın.
Rendelenmiş domatesi ve ñora ezmesini ekleyip suyunu uçurana, karışım koyulaşıp yağını yüzeye bırakana kadar pişirin. Pul biberi de burada atın. Yağ ayrılmadan sıvıyı eklerseniz güveç ham biber tadında kalır.
Patatesi kesmeyin: bıçağın ucunu 2 cm kadar batırıp kaldırarak parçayı koparın; her parça bir yanından çatlak ve pürüzlü kopacak. Patatesleri tencereye alıp balık suyunu ve elma sirkesini dökün, kısık ateşte pişirin. Güveç kendiliğinden koyulaşacak, kaşıkla ortadan ayırdığınızda yol bir an açık kalmalı.
Ateşi tamamen kapatın ve ton balığı küplerini güvecin yüzeyine tek kat yerleştirip kaşıkla hafifçe içine bastırın. Kapağı kapatıp 6 dakika bekleyin; balık dışından mat pembeye döner, ortası hafif saydam kalır ve çatalla dokunduğunuzda lifleri ayrılmaya başlar. Kâselere alıp sıcak servis edin.
Ton balığını ocak kapalıyken ekleyin ve kapağı kapatıp 6 dakika bekletin. Kaynayan güveçte pişen ton balığı lif lif ayrılıp kuru ve tozlu olur; artık suyuna dönmez.
Patatesi bıçakla kesmek yerine kırarak ayırmak nişastayı serbest bırakıyor ve güveç kendiliğinden koyulaşıyor. Balığı ocak kapandıktan sonra bırakmak da kurumasını önlüyor. Ñora ezmesini bulamayan kuru kırmızı biberi ılık suda açıp iç etini kaşıkla kazıyarak kendi yapabilir, ben öyle çözdüm.
Evde yapmak iyi çözüm. Kuru biberi ılık suda yarım saat bekletip iç etini kaşıkla kazıyın, ñora'nın tatlı ve dumanlı tadına yaklaşıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.