Mezgit, Karadeniz'in en bol ve en ucuz beyaz etli balığıdır; eti yumuşak olduğu için tavada olduğu kadar buğulamada da kolay dağılır. Bu tarifte fileto çıkarılmaz, balık bütün bırakılır ve sebze yatağının üzerinde hiç karıştırılmadan pişer. Kapağın altında biriken buhar balığı yukarıdan da ısıttığı için çevirmeye gerek kalmaz.
Mezgitlerin karın boşluğunu durulayıp koyu zarı sıyırın ve kâğıt havluyla kurulayın. Tuz ve karabiberi içine ve dışına serpin. Balıkları bütün bırakın; ikiye bölünen mezgit buğulamada kesinlikle dağılır.
Geniş ve alçak bir tencerede zeytinyağını ısıtıp piyazlık doğranmış soğanı ve ince yarım ay doğranmış havucu orta ateşte 6 dakika çevirin. Soğan saydamlaşıp kenarları krem rengine döndüğünde dilimlenmiş domatesleri ve defneyi ekleyip 2 dakika daha karıştırın.
Ocağı kapatıp yatağı kaşıkla düzleyin ve balıkları üzerine tek sıra, yan yana yerleştirin. Suyu tencerenin kenarından, balıkların üstüne dökmeden yavaşça ilave edin. Su yatağı örtmeli ama balığın üstüne çıkmamalıdır.
Tencereyi kapatıp kısık ateşte 18 dakika pişirin ve bu süre boyunca kapağı yalnız bir kez, on beşinci dakikada kontrol için açın. Balığın en kalın yerine bıçak ucu değdirildiğinde et kılçıktan kendiliğinden ayrılıyorsa buğulama hazırdır.
Ocağı kapatıp limon suyunu tencerenin kenarından gezdirin. Limonu sona bırakmak, asidin balığın yüzeyini erken sertleştirmesini önler. Kıyılmış maydanozu serpip kapağı kapalı hâlde 2 dakika demlendirip sunun.
Tencereyi pişerken sallamayın ve balığı çevirmeyin; mezgit buğulamada tek dokunuşta ikiye ayrılır.
Mezgit çok narin bir balık, yatağı kavurup balığı üstüne koymak dibe yapışmasını önlüyor. Tencerenin dibine bir kat soğan serdim, balık doğrudan metale değmedi ve servis ederken spatula altına rahat girdi.
Kapağı açıp karıştırmayın, ben karıştırdım ve balıklar parçalandı. Tencereyi sallamak yeterli.
Havucu ince dilimledim, kalın dilimler balıktan geç pişiyor. Domatesi de kabuğunu soyup kullandım; kabuklu dilimler pişerken kıvrılıp balığın üstünden kayıyor ve tabakta ayrı duruyor.
İnce dilimlemek doğru, iki üç milimetre ideal. Kalın isterseniz havucu yatakla birlikte önden beş dakika fazla pişirin.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.