Tavukları geniş tencereye al, üstüne 2 litre soğuk su ekle ve ısıt. Kaynamaya başlayınca üstte toplanan köpüğü kaşıkla al; berrak bir suyun tek koşulu budur. İkiye bölünmüş soğanı, defne yapraklarını, tarçın çubuğunu, 1 çay kaşığı yenibaharı ve 8 g tuzu at; ateşi kısıp kapağı aralık bırakarak 30 dakika fokurdat. Etin en kalın yerine, kemiğe değdirmeden batırılan termometre 74 °C göstermeli — uç kemiğe değerse kemiğin sıcaklığını okur ve seni yanıltır. Tavukları al, suyu ince süzgeçten geçir ve ölçerek 1,2 litresini ayır.

Arpacık soğanları soy ve bütün bırak; kök ucunu tamamen kesme, kesersen pişerken katmanlarına ayrılıp dağılırlar. Geniş bir tavada tereyağını ve zeytinyağını birlikte ısıt, soğanları tek kat hâlinde diz ve orta ateşte 10–12 dakika, ara ara çevirerek her yüzünü altın rengine getir. Tavayı kalabalık etme: sıkışan soğan kızarmaz, kendi buharında haşlanır ve şeklini kaybeder.

Soğanların üstüne toz tarçını, kimyonu, yenibaharı ve karabiberi serp ve 1 dakika çevirerek kokularını aç — yağda açılmayan baharat yemekte toz gibi kalır. Süzülmüş nohudu ekleyip 2 dakika daha çevir. Ayırdığın tavuk suyundan 300 ml dök, kısık ateşte 5 dakika kaynat ve ocaktan al.

Kalan 900 ml tavuk suyunu kaynat, 4 g tuz ekle ve iri kuskus tanelerini dök. Taneler nohut büyüklüğünde olduğu için 15–18 dakika sürer; paket süresine değil dişine bak — dışı yumuşak, ortası hafif diri olmalı. Dibe yapışmasın diye ara sıra karıştır. Süz, ama haşlama suyunu dökme; bir kısmını sona saklayacaksın.

Süzdüğün taneleri süzer süzmez 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanla. Soğan-nohut karışımını üstlerine boşalt ve tahta kaşıkla alttan üste kaldırarak karıştır; bastırarak karıştırmak taneleri ezer. Karışım kuru görünüyorsa sakladığın haşlama suyundan 100 ml gezdir. Kapağı kapat ve ocak kapalı 10 dakika demlendir; taneler bu sürede baharatı içine çeker.

Ilıyan tavukların derisini çıkarıp at, eti kemikten ayır ve iri parçalar hâlinde didikle; butları bütün bırakmayı da tercih edebilirsin. Bir kepçe sıcak tavuk suyunu üstünde gezdirip kısık ateşte 2–3 dakika ısıt. Kuru tavuk bu yemeğin en sık görülen kusurudur ve sebebi neredeyse her zaman etin haşlandıktan sonra susuz beklemesidir.

Geniş bir servis tabağına önce taneleri yay, üstüne arpacık soğanları ve nohudu görünecek biçimde dağıt, en tepeye tavuğu yerleştir. Yanında limon dilimleri ver. Limonun ekşisi tarçın ve yenibaharın tatlımsı çizgisini dengeler; bu yemekte süs değil, gerekli bir bileşendir.