Sübyenin gövdesini bir elinizle, kafasını diğeriyle tutup yavaşça çekin; iç organlar kafayla birlikte gelir. Gümüş renkli mürekkep kesesini zarar vermeden ayırıp atın, kese patlarsa eti soğuk suda hemen durulayın. Gövdenin içindeki kalkan biçimli sert beyaz kemiği çekip çıkarın ve gözlerin arasındaki sert gagayı bastırarak alın.

Gövdenin bir ucundan başlayarak mor-kahve deriyi parmakla kaldırıp bütün hâlde soyun; soyulan yüzey mat beyaz kalmalıdır. Gövdeyi bir yanından uzunlamasına kesip açarak tek kat bir levha hâline getirin ve içini soğuk suda durulayın. Kolları bir arada, bütün bırakın.

Açılmış gövdenin iç yüzüne, bıçağı yatık tutarak 1 santimetre aralıkla çapraz baklava çizikleri atın; bıçak kalınlığın yarısından derine inmemelidir. Zeytinyağı, limon suyu, ezilmiş sarımsak, kekik ve karabiberi karıştırıp gövdeye ve kollara sürün. Tuzu marineye koymayın, ızgaraya girmeden serpin.

Kömür közünü küllenene kadar yakıp telin üzerine elinizi 10 santim mesafede 2 saniyeden uzun tutamayacağınız bir ısı elde edin. Sübye düşük ısıda suyunu salıp haşlanır, bu yüzden köz mümkün olduğunca yüksek olmalıdır. Teli iyice ısıtıp yağlı bezle silin.

Gövde levhasını tuzlayıp çizikli yüzü aşağı gelecek şekilde tele koyun ve 90 saniye pişirin, sonra çevirip 60 saniye daha tutun. Kollar aynı sürede pişer. Çizikler açılıp levha kendiliğinden kıvrılmaya başladığında ve yüzey mat beyazdan parlak opağa döndüğünde sübye hazırdır.

Izgaradan alıp 2 dakika dinlendirin, sonra levhayı 1,5 santimetrelik şeritler hâlinde kesin. Roka yatağına dizip kıyılmış maydanozu serpin ve limonu sofrada sıkın.