İşkembeyi geniş bir kapta bir avuç kaba tuz ve iki kaşık unla ovun; un yüzeydeki mukusu tutup çeker, yalnız suyla bu gitmez. Petek gözlerinin arasını parmak uçlarınızla açarak temizleyin, sonra akan soğuk suda su tamamen berrak gelene kadar durulayın. Kokusu keskinse bu işlemi bir kez daha tekrarlayın.

İşkembeyi bol soğuk su ve elma sirkesiyle tencereye alıp kaynatın. Kaynadıktan sonra 8 dakika daha bekletin, suyu tamamen dökün ve işkembeyi sıcak suyla durulayın. Bu ilk su kokunun büyük kısmını götürür; atlanırsa yemeğin tamamına sinen ağır bir tat kalır.

Ilınmış işkembeyi tezgâha yayıp yaklaşık 1 cm eninde, 5 cm boyunda şeritler hâlinde kesin. Şeritler eşit olursa hepsi aynı anda yumuşar; kalın kalan parçalar tencerenin sonunda hâlâ direnir.

Bir gece önceden ıslatılmış nohudu süzüp işkembe şeritleriyle tencereye alın, suyu, defneyi ve tuzu ekleyin. Kaynayınca köpüğü toplayıp ateşi kısın ve kapağı aralık bırakarak pişirin. İşkembe bir çatalla kolayca ayrılıyor, nohut ise parmakla ezilebiliyorsa aşama tamamdır; su azalırsa sıcak suyla tamamlayın.

Ayrı bir tavada tereyağını eritip ince doğranmış soğanı kenarları renk alana kadar kavurun, dilimlenmiş sarımsağı ekleyip kokusu açılana kadar çevirin. Kimyonu, karabiberi ve pul biberi katıp yağda 30 saniye ısıtın; baharatlar yağa girince kokularını asıl orada bırakır.

Salçayı tavaya katıp ham kokusu geçene kadar kavurun, rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu yarı yarıya çektirin. Bu karışımı tencereye boşaltıp 20 dakika daha, kapağı açık pişirin. Sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama geldiğinde ocaktan alın; kıvam jelatinden gelir, un eklemeyin.