Ödemiş köftesini öbür köftelerden ayıran şey içine girmeyendir: ekmek içi, galeta unu, yumurta yoktur. Yalnız kuzu kıyma, soğanın suyu ve baharat vardır; bağlayıcı işini kıymanın kendi yağı görür. Bu yüzden harç uzun yoğrulur ve dinlendirilir, sacda da yüksek ateşte kısa pişer.
Soğanı ince rendeleyin, tülbende alıp suyunu bir kâseye sıkın. Posayı harca koymayın; posa pişerken su salar ve köfteyi dağıtır. Sarımsağı da rendeleyip soğan suyuna katın.
Kıymayı, ince kıyılmış kuyruk yağını, soğan suyunu, tuzu ve baharatları geniş bir kaba alın. Avuç içinizle bastırarak en az 8 dakika yoğurun. Harç ele yapışmaya başlayıp parmak izini tuttuğunda protein bağlanmıştır; bu köfteyi ekmeksiz ayakta tutan şeydir.
Elinizi ıslatıp harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın, avucunuzda yuvarlayıp 1,5 santim kalınlığında yassıltın. On iki köfte çıkar. Ortalarına başparmağınızla hafif bir çukur açın; ortası kabarmadan pişer.
Sacı ya da dökme demir tavayı yağsız olarak iyice kızdırın; üzerine damlattığınız su anında buharlaşmalı. Köfteleri aralıklı dizip 6–7 dakika, alt yüzde koyu kahverengi bir kabuk oluşana kadar dokunmadan pişirin.
Maşayla tek seferde çevirin, bastırmayın; bastırmak suyunu kaçırır. İkinci yüzü de 6–7 dakika pişirin. Kalın bir köfteyi ortadan kesip baktığınızda pembelik kalmamış, su berrak akıyorsa köfteler hazırdır.
Yoğrulan harcı buzdolabında en az bir saat dinlendirin; yağ soğuyup katılaşmadan şekillendirirseniz köfteler sacda dağılır.
İlk yüzü mühürlenmeden çevirdim, köfteler dağıldı. İkinci turda dokunmadan bekledim, sorun kalmadı.
Kuyruk yağını kasaptan ayrı aldım, kıymaya yüzde on kadar kattım. Sacda kendi yağıyla pişti.
Ekmek içi ya da yumurta yok, tutmaz sandım ama yoğurdukça bağlandı.
Bağlayıcı yerine yoğurma süresi iş görüyor. Harcı en az on dakika avuç içiyle ezerek çalışın, sonra yarım saat dinlendirin.
Kıymayı iki kez çektirmeyin, tarifte bir kez yazıyor ve haklı. İki kez çekilince macun gibi oluyor. Harcı yoğurduktan sonra buzdolabında yarım saat dinlendirmek de işe yarıyor, soğuk harç sacda çok daha iyi tutunuyor.
Sac yerine dökme demir tava kullandım, yağ bile sürmedim, yapışmadı. Sacı önceden iyice ısıttım, köfteyi koyduğunuzda cızırtı gelmiyorsa tava soğuk demektir ve köfte suyunu salıp haşlanıyor.
Soğanın yalnız suyunu kullanmak bu köftenin sırrı. Rendesini içine katan arkadaşımın köftesi sacda dağılmış.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.