Paçanga böreği meyhane mezesidir ve üç malzemeye dayanır: pastırma, kaşar ve közlenmiş biber. Pastırmanın çemeni kızarırken kokusunu yufkaya verir, bu yüzden çemen kazınmaz. Yufka ikiye katlanarak sarılır ki kızartmada kaşar dışarı akmasın. Sıcak yenir, ılıyınca kaşar sertleşir.
Biberleri doğrudan ateşte ya da fırının üst ısısında çevirerek közleyin. Kabuk siyahlaşıp kabardığında bir kaba alıp üzerini örtün, ılıyınca kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın ve şeritler hâlinde kesip süzgece alın.
Pastırmayı çemeniyle birlikte ince şeritler hâlinde kesin; çemeni kazımayın, kızarırken kokusunu yufkaya verecek. Kaşarı kalın kibrit çöpü gibi doğrayın, rendelemeyin — rende kızartmada anında akar.
Her yufkayı ikiye bölüp yarım daireyi ikiye katlayın. Geniş kenarına pastırma, kaşar ve biberi yerleştirin, iki yanı içeri katlayıp sıkıca rulo sarın. Uçları çırpılmış yumurtayla yapıştırın; açık kalan yerden kaşar akar.
Derin tavadaki yağı orta ateşte ısıtın. İçine attığınız küçük bir yufka parçası anında kabarıp yüzeye çıkmalı; yağ çok kızgın olursa yufka yanar, kaşar erimez.
Börekleri tavayı doldurmadan üç partide, her yüzünü 1,5–2 dakika kızartın. Kabuk altın sarısına döndüğünde kâğıt havlulu tabağa üst üste yığmadan alın ve hemen servis edin.
Közlenmiş biberleri doğradıktan sonra süzgeçte 10 dakika bekletip suyunu akıtın; ıslak biber yufkayı içten deler ve kızartmada yağ sıçratır.
Yağ yeterince kızgın değildi, börekler yağ emdi ve ağırlaştı.
Yağa bir parça yufka atıp hemen kabardığını görün. Kızgın yağda dış kabuk anında kapanıyor ve içeri yağ girmiyor.
Pastırmayı ince dilimlemek şart, kalın dilim böreğin içinde sert kaldı.
Biberleri közleyip kabuğunu soymak gerekiyor, kabuklu koyunca ağızda kaldı. Kaşarı ince rendelemek yerine dilimledim, rende fırında değil yağda bile çabuk eriyip yufkanın dışına akıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.