Palamut sonbaharda Marmara'ya indiğinde eti en yağlı hâline ulaşır ve bu yağ buğulamada sosun içine geçer. Beyaz etli balıkların aksine palamut sıkı dokuludur, bu yüzden buğulaması daha uzun sürer ve dağılma riski taşımaz. Domates ve soğan yatağı balığın yoğun tadını dengeler, sirke yerine sona eklenen limon ise ağırlığı keser.
Palamut dilimlerini soğuk suda durulayıp kurulayın ve omurga kanalındaki koyu kan pıhtısını bıçak ucuyla temizleyin. Bu pıhtı kalırsa buğulama acımsı bir tat alır. Dilimleri tuz ve karabiberle iki yüzünden tatlandırın.
Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtıp piyazlık soğanı orta ateşte 6 dakika, kenarları krem rengine dönene kadar çevirin. İnce dilimlenmiş sarımsağı ekleyip 1 dakika, sonra rendelenmiş domatesleri, halka doğranmış sivri biberi ve defneyi ekleyip 5 dakika pişirin. Domatesin suyu çekilip yağı yüzeye çıktığında yatak hazırdır.
Ocağı kısın ve dilimleri yatağın üzerine tek sıra, üst üste bindirmeden dizin. Suyu kenardan ekleyin; su dilimlerin yarısına kadar çıkmalı, üstünü örtmemelidir.
Tencereyi kapatıp kısık ateşte 22 dakika pişirin. Palamut sıkı dokulu olduğu için beyaz etli balıklardan uzun sürer. Dilimin ortasındaki omurgaya bıçak ucu değdirildiğinde et kemikten ayrılıyor ve rengi tamamen opaklaşmışsa buğulama tamamdır.
Ocağı kapatıp limon suyunu kenardan gezdirin ve kıyılmış maydanozu serpin. Kapağı kapalı hâlde 4 dakika dinlendirin; bu sürede sos koyulaşır ve tabakta akmaz.
Palamut dilimlerini 2,5 santimetreden ince kesmeyin; ince dilim buğulamanın sonuna kadar dayanmaz ve lif lif dağılır.
Palamudu 2,5 santim kesmek önemliymiş, ince kestiğim dilimler buğulamada dağıldı. Balıkçıdan keserken söylemek en kolayı; evde kesecekseniz keskin bıçakla tek hamlede inin, testere gibi çekince etin kenarı ezikleniyor.
Palamut yerine torik kullandım, daha yağlı olduğu için su miktarını azalttım.
Torikte doğru yapmışsınız, kendi yağı sosu zaten açıyor. Suyu yarıya indirin, kalanı balıktan gelir.
Yatağı önce pişirmek balığın çiğ sebze suyunda haşlanmasını önlüyor. Soğanı da yumuşayana kadar çevirdim; diri soğanla kurduğum ilk yatakta balık piştiğinde soğan hâlâ çiğdi ve sos sulu kaldı.
Dinlendirme adımını atlamayın, ocaktan alıp on dakika beklettiğimde tat oturdu.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.