Unu ve 300 ml ılık suyu kuru un kalmayana kadar karıştırın ve üzerini örtün. Bu dinlenmede un suyu emer ve gluten kendiliğinden gelişmeye başlar; hamur sonra daha az yoğurmayla pürüzsüzleşir.

Ekşi mayayı, tuzu ve kalan 50 ml suyu ekleyip hamuru 10 dakika, yapışkanlığı azalıp esneyene kadar yoğurun. Küçük bir parçayı parmaklarınızla gerdiğinizde yırtılmadan ışık geçirecek kadar incelmelidir. Hamuru yağlanmış bir kaba alıp örtün.

İlk iki saat içinde 30 dakika arayla dört kez, hamurun bir kenarını tutup gerin ve üstüne katlayın; kabı çeyrek çevirip dört kenarı da katlayın. Her tur 2 dakika sürer ve hamur her seferinde daha sıkı, daha pürüzsüz olur.

Kabarmış hamuru unlanmış tezgâha alın, kenarlarını ortaya toplayıp ters çevirin. Avuçlarınızla kendinize doğru çekerek yüzeyi gergin, pürüzsüz bir top yapın ve dikiş yeri üste gelecek şekilde unlanmış mayalanma sepetine koyun.

Fırını tepsisiyle birlikte 220 °C'ye ısıtın ve alt rafa kaynar su dolu bir kap koyun. Hamuru irmik serpilmiş kâğıda ters çevirin ve jiletle yan yüzünü tabandan üçte bir yükseklikte, somunun dörtte üçünü dolaşacak şekilde 1,5 cm derinliğinde yatay kesin.

Kâğıdı kızgın tepsiye kaydırıp 220 °C'de 45 dakika pişirin; 20. dakikada su kabını çıkarın. Kesik açılıp üst kısım taç gibi kalkmalı, kabuk koyu kızıl kahveye dönmeli. Altına parmakla vurunca boş ses geliyorsa ve iç sıcaklık 96 °C ise hazırdır.