Patlıcanları boyuna 7–8 mm kalınlığında dilimleyin. Bir süzgece kat kat dizerek her katı tuzlayın ve süzgecin altına kap koyun. Tuz hem patlıcanın acısını hem hücrelerindeki suyu çeker; bu su çıkmazsa dilimler kızartma yağını sünger gibi emer.

Zeytinyağında ince kıyılmış soğanı orta ateşte 6–7 dakika, renk almadan yumuşatın, sarımsağı ekleyip 1 dakika çevirin. Domatesi, tuzu ve şekeri katın; şeker tatlandırmak için değil, domatesin ekşiliğini yuvarlamak için. Sos kaşıkla ortadan ikiye ayırdığınızda yol bir an açık kalacak kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirin, sonunda fesleğenin yarısını katın.

Patlıcanları kâğıt havluyla iki yüzünden de bastırarak iyice kurulayın — ıslak dilim yağı sıçratır. Yağı 175 °C'ye ısıtın (bir dilim attığınızda hemen ama şiddetle olmayan bir cızırtı olmalı) ve dilimleri tek kat hâlinde iki yüzü de altın rengi olana kadar kızartın. Çıkanları ızgara telinin üzerine alın; kâğıt havluya yığarsanız buharda yumuşarlar.

Fırını 190 °C'ye ısıtın. Fırın kabının tabanına ince bir kat sos sürün, üzerine patlıcanları birbirine bindirerek dizin. Sırayla sos, elle kopartılmış mozzarella, parmesan ve birkaç fesleğen yaprağı koyun; bunu üç kat tekrarlayın. En üst katı sos ve parmesanla kapatın, mozzarellayı üste koymayın — üstte kalan mozzarella kurur ve kösele gibi olur.

Kabı 190 °C'de fırının orta rafında pişirin. Üstü benek benek kızarıp kenarlarından sos kabararak fokurdamaya başladığında hazırdır. Üst yüzey henüz soluksa son 5 dakikada üst ızgarayı açın ve gözünüzü ayırmayın.