Pastacı kreması, sütün yumurta sarısı ve nişastayla koyulaştırıldığı temel pasta dolgusudur. Muhallebiden farkı yumurta sarısı taşıması ve bu yüzden hem daha sarı hem daha dolgun olmasıdır; kesildiğinde akmadan durur, bu yüzden tart ve ekler doldurmaya uygundur. Sıcak sütü sarılara bir kerede dökmek tarifin tek gerçek tehlikesidir: sarılar pişer ve krema yumurta parçacıklı olur.
Yumurta sarılarını şekerle birlikte, rengi açılıp hacmi belirgin şekilde artana kadar 4 dakika çırpın. Nişastayı eleyerek ekleyip 1 dakika daha çırpın. Şekeri sarıların üzerine döker dökmez çırpmaya başlayın; bekletilen şeker sarıları kavurur ve krema taneli olur.
Vanilya çubuğunu boyuna yarıp çekirdeklerini bıçak sırtıyla sıyırın ve kabuğuyla birlikte sütün içine atın. Sütü kaynama noktasına getirip ocaktan alın ve vanilya kabuğunu çıkarın.
Sıcak sütün bir kepçesini, çırparak sarılı karışımın üzerine ince bir şerit hâlinde dökün. Bu ilk kepçe sarıların sıcaklığını yavaşça yükseltir ve pişmelerini önler. Karışım ılıdığında kalan sütü de aynı şekilde ekleyip tencereye geri boşaltın.
Karışımı orta ateşe alıp telle durmadan karıştırarak pişirin. Karışım önce köpürür, sonra aniden koyulaşır ve yüzeyinde iri kabarcıklar patlamaya başlar. Bu noktadan sonra 1 dakika daha pişirin; nişastanın çiğ tadı ancak kaynayınca kaybolur.
Tencereyi ocaktan alıp tereyağını ekleyin ve eriyip karışıma dağılana kadar çırpın. Kremayı geniş bir kaba boşaltıp yüzeyine streç filmi değdirerek kapatın ve buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce telle 30 saniye çırparak yeniden pürüzsüz hâle getirin.
Kremanın yüzeyine sıcakken streç filmi değdirerek kapatın ve buzdolabında en az 2 saat soğutun; bu süre tarifin sürelerine dahil değildir. Film değmezse yüzeyde sert bir kabuk bağlar ve krema pürüzlü olur.
Sütü sarılara bir anda dökünce yumurta pişti, ılıştırarak birleştirme adımı boşuna yazılmamış. Nişastayı sarılarla birlikte çırpıp öyle katmak gerekiyor, sonradan eklediğimde topak oldu ve kremayı süzmek zorunda kaldım.
Nişastayı iyice pişirmek gerekiyor, erken indirince kremada un tadı kalıyor.
Üzerini streçle temas ettirerek kapattım, kaymak tutmadı.
Doğru yöntem. Temas etmezse yüzeyde kabuk bağlıyor ve krema sonradan pürüzlü oluyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.