Kayseri'de kuru fasulyeye et değil pastırma girer ve pastırmanın çemeni yıkanmaz; çemen tencerede eriyip yemeğin kokusunu ve rengini kurar. Bu yüzden salça az kullanılır, fazlası çemenin tadını bastırır. Pastırma en sonda eklenir, çünkü uzun pişen pastırma sertleşir ve kokusunu kaybeder.
Islatma suyunu döküp fasulyeyi temiz suyla kaynatın, ilk köpüğü alın ve kısık ateşte 40 dakika pişirin. Tane kabuğu çatlamadan içi ezilebiliyorsa olmuştur. Haşlama suyunu dökmeyin.
Ayrı bir tencerede tereyağını eritip yemeklik doğranmış soğanı saydamlaşana kadar çevirin, salçayı ekleyip 1 dakika kavurun.
Pastırmayı çemeniyle birlikte, bir santim kalınlığında şeritler hâlinde doğrayıp tencereye alın ve 2 dakika çevirin. Çemen yağda erimeye başlayınca kokusu açılır; bundan fazla kavurmayın.
Haşlanmış fasulyeyi suyuyla birlikte tencereye boşaltın, pul biberi ekleyip kaynatın.
Kapağı yarı açık bırakıp kısık ateşte 20–25 dakika pişirin. Suyu koyulaşıp yağ yüzeye çıktığında ve kaşığı gezdirdiğinizde tencerenin dibi bir an göründüğünde tuzu ekleyip ocağı kapatın.
Kuru fasulyeyi bir gece soğuk suda bekletin ve salçalı tabana ancak haşlanıp yumuşadıktan sonra alın; fasulyeyi sertleştiren tuz değil salçanın asididir.
Pastırmayı fasulyeden sonra ekleme sırası doğru, baştan atınca çemen dağılıp yemeği bulandırıyor. Fasulyeyi haşlarken tuz atmayın, tuzlu suda kabuk sertleşiyor ve dermason bir türlü yumuşamıyor.
Kayseri'de pastırmayı ince dilimleyip son on dakikada atıyorlar, ben de öyle yaptım.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.