Pastırmalı pilavda pastırma kızartılmaz, tereyağında kısık ateşte ısıtılarak yağı ve kokusu pirince geçirilir; yüksek ısıda pastırma sertleşir ve çemeni acılaşır. Bu yüzden dilimlerin çemeni sıyrılır ve tencereye pirinçten önce girer. Sade, az malzemeli bir pilavdır; tadın tamamı pastırmadan ve tereyağından gelir.
Dilimlerin üstündeki çemeni bıçağın sırtıyla sıyırın ve pastırmayı 1 santimlik şeritler hâlinde doğrayın. Çemen tencerede yanarsa acılaşır, bu yüzden sıyrılır.
Tereyağını tencerede kısık ateşte eritip pastırmayı 3–4 dakika, kenarları kıvrılıp yağı eriyene kadar çevirin. Pastırmayı kızartmayın; sertleşir.
Süzülmüş pirinci ekleyip taneler yağla parlayana kadar 3–4 dakika çevirin.
Sıcak et suyunu, tuzu ve karabiberi ekleyin; ölçü hacimcedir, bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su. Kaynayınca ateşi kısıp kapağı kapatın ve 12–15 dakika, su çekilip yüzeyde delikler açılana kadar pişirin.
Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip durulayın ve pişen pilavı kapağın altına bez koyarak 10 dakika demlendirin; demlenmeyen pilavın üstü ıslak, dibi yapışkan kalır.
Pastırmayı tereyağında fazla tutmayın, kuruyup tahta gibi oluyor. Kenarları kıvrılınca almak lazım; ben aldıktan sonra tabağa koyup pilav demlenirken üstüne geri dizdim, böylece hem yumuşak kaldı hem yağı pilava sindi.
Et suyu yerine tavuk suyu kullandım, pastırmanın tadı daha öne çıktı.
Tavuk suyu da olur, hatta pastırma güçlü olduğu için hafif su mantıklı. Tuzunu ayarlarken pastırmanın kendi tuzunu hesaba katın.
Pastırmayı çemeninden sıyırmadan koydum, pilavın tamamı çemen kokusu aldı. İkinci sefer çemeni kazıdım, tat dengelendi. Çemeni tamamen almak da gerekmiyor, ince bir iz kalsın diye bıçağın sırtıyla sıyırmak yetiyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.